第六章 淀粉制糖.pptVIP

葡萄糖： 想一下 糖化酶+脱支酶 麦芽糖： β－淀粉酶+脱支酶 液化 利用淀粉酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高； 使糊化后的淀粉发生水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。 1 液化机理 α- 淀粉酶 2 液化程度 DE：15-20 DE值(葡萄糖值):糖液中还原糖全部当作葡萄糖计算,占干物质的百分率. 表示淀粉水解的程度 3 液化方法 升温液化法、高温液化法、喷射液化法 三 糖化 1 糖化机理 利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原端水解α-1，4糖苷键，使葡萄糖分离出来，从而产生葡萄糖。 2 糖化操作 (四) 精制和浓缩 1 中和（酶法不用） 2 过滤 板框式过滤机或硅藻土过滤机 板框式过滤机 硅藻土过滤机 3 脱色 活性炭，80℃， pH4.8-5.2, 25-30min 4 离子交换树脂处理 5 浓缩 升膜式蒸发器 * * 第七章 淀粉制糖 掌握酶液化和酶糖化的工艺方法及工艺要点，理解淀粉糖的生产原理和工艺，了解各种淀粉糖的性质及应用。 淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品，总称淀粉糖。 液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。 第一节 淀粉糖的种类及特性 一 淀粉糖的种类 (一）液体葡萄糖 液体葡萄糖是生产葡萄糖过程中，使其水解反应控制在一定程度停止而制得的糖浆产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖及糊精等混合体。 (二）葡萄糖 葡萄糖是淀粉完全水解的产物。 根据生产工艺与产品纯度的不同，可分为结晶葡萄糖和全糖。 (三）果葡糖浆 果葡糖浆是淀粉经淀粉酶水解成葡萄糖后，通过葡萄糖异构酶的异构化反应而制成的一种果糖和葡萄糖的混合糖浆。 (四）麦芽糖浆 麦芽糖浆是以淀粉为原料，经水解制成的一种以麦芽糖为主的糖浆，糖分组成主要是麦芽糖、糊精和低聚糖。 饴糖、麦芽糖浆、高麦芽糖浆 二 淀粉糖的性质 （一）甜度 相对甜度：以蔗糖为基准 0.5 麦芽糖 0.8 淀粉糖浆（DE值70） 1.5 果糖 0.5 淀粉糖浆（DE值42） 0.7 葡萄糖 1.0 果葡糖浆（42型） 1.0 蔗糖 相对甜度 糖类名称 相对甜度 糖类名称 （二）溶解度 在一定温度下，糖在100g溶剂中达到饱和状态时所溶解的质量，叫做这种物质在这种溶剂中的溶解度。 糖的溶解度随温度升高而逐渐增大： 蔗糖： 10℃ 65.6％ 90℃ 80.6％ 同一温度下，糖的种类不同，溶解度也不同 20℃：果糖 78.9％ 蔗糖 67.1％ 转化糖 62.6％ 葡萄糖 47.7％ （三）结晶性质 蔗糖易于结晶，晶体大 葡萄糖易结晶，晶体小 果糖难结晶 淀粉糖浆难结晶 （四）吸潮性和保潮性 果糖的吸潮性最高 转化糖浆吸潮性强 蔗糖不易吸潮 硬糖需要吸潮性低的糖，宜选蔗糖 软糖、面包、糕点使用高转化糖浆和果葡糖浆 （五）渗透压力 单糖如葡萄糖和果糖具有较高的渗透压，果葡糖浆渗透压也较高，淀粉糖浆渗透压随转化程度的增加而升高。 糖的渗透压随浓度的增高而增加。 （六）粘度 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低，淀粉糖浆的粘度较高，但随转化度的增高而降低。 （七）化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学性质稳定性高。 （八）发酵性 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。 酸解法 酶解法 酸酶结合法 淀粉糖制糖的方法 第二节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺 一