油脂的基础知识(2).pptVIP

谢谢大家！ 第一部分：油脂检测指标与分析 第二部分：油脂国标 食用植物油中涉及的技术指标主要有： 色泽 加热试验 烟点 酸值 过氧化值 碘值 7、冷冻试验 8、熔点 9、浸出油溶剂残留量 1、色泽 植物油通常是呈现淡黄色或淡绿色等不同的色 泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生 素Ｅ的氧化物等油溶性色素存在所致。每种植物 油有其正常的颜色范围和数值。 2、280℃加热试验 主要用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法。油脂中磷脂含量多时，经加热后产生絮状沉淀物，油脂酸败时，油色则变深或变黑。国家强制性标准规定，大豆油的２８０℃加热试验，无析出物；加热后黄色值不变，红色增加值小于0.4。四级油允许有微量析出物，加热后黄色值不变，红色增加值小于4.0，蓝色3、。 3.烟点:是油脂在空气中被加热时对其热稳性 进行衡量的指标之一。烟点的产生是由于存 在一些沸点相对较低的物质而引发的，如游 离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精炼 程度低的油脂的烟点远低于色拉油及高级烹 调油。国家标准规定一级油的烟点为不低于 215℃，二级油的烟点为不低于205℃ 广告商宣传的无油烟锅是真的是油不产生油烟吗，而为什么还不粘油？ 那是因为无油烟锅的表面增加了螺纹，很好的增强 了锅的导热性，控制了油温，而且还可以在锅的表 面产生一层水蒸气，真