第四节四大菜系——江苏菜概述.pptVIP

金陵菜代表 蛋烧麦 金陵菜代表 美人肝 四、江苏菜的构成 4、徐海菜 咸鲜为主，五味兼蓄，风格淳朴。 徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，多用煮、煎、炸等。 徐海菜代表 霸王别姬 五、江苏菜的特点 用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候。 原汁原味，追求本味，清鲜醇和，咸甜醇正。 菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。 六、江苏菜的代表菜 水晶肴蹄 六、江苏菜的代表菜 清炖狮子头 大煮三丝 六、江苏菜的代表菜 扬州三套鸭 六、江苏菜的代表菜 六、江苏菜的代表菜 清蒸鲥鱼 无锡肉骨头 六、江苏菜的代表菜 松鼠鳜（gui）鱼 六、江苏菜的代表菜 叫花童鸡 六、江苏菜的代表菜 鱼腹藏羊肉 基本特点：相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，烤制而成。成菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。 古代传说：据说古时“鲜”字的写法本是三个鱼字。鱼本鲜中之最，三个鱼就更鲜了。但是易牙所创制的“鱼腹藏羊肉”一菜，比单食鱼肉更为鲜美。因此，后来“鲜”字的写法才改为“鱼”加“羊”。 * ?春秋末年，吴国的庖厨太和公在太湖边上小有名气，精通水产为原料的菜肴。太和公首创了“全炙鱼”，又称“全鱼炙”而闻名四方。但太和公怎么也不会想到，吴国有一屠户出身大汉来学烧鱼，日后行刺吴王僚成功，为自己在中国烹饪名厨榜上，留下排名第三的美誉（前者伊尹、易牙）。 ? ? ? ?春秋战国，宫廷争斗，篡权夺位就那些事。 ? ? ? ?伍子胥来到吴国，就是帮助吴公子姬光夺取王位而走上政治舞台。为刺杀吴王僚，伍子胥找到了彪悍英武的屠夫专诸，此人被伍子胥酒肉穿肠，结为八拜，竟然两肋插刀，其老母为不拖累儿子行刺，先走一步，壮烈无比。精明的伍子胥设计，安排专诸到太和公身边学习烹鱼技术，使得太和公与这次宫廷政变有了瓜葛。成语“鱼腹藏剑” 讲的就是这段故事：……因为按照伍子胥的计划，这是接近吴王的唯一方法。专诸端着亲自为吴王做的一盘大鲤鱼，鱼脊朝外，鱼肚朝己，缓缓走向吴王，此刻香气扑鼻，还没有走近，吴王的口水已经下来了。然后，专诸把鱼放在案上，猛的从鱼肚子中抽出鱼肠剑，闪电般刺向吴王……原本太和公与此次政变无关，却因传授烹饪鱼馔技艺高超而流名史册。太和公的烹调手艺改变了历史，这才有了以后吴国、越国、楚国之间一系列的恩恩怨怨。 ? ? ? ?从古至今，人们没有忘记太和公发明的“全炙鱼”，现在苏杭一带的名菜“糖醋鱼”、“西湖醋鱼”就是古老食文化的传承。但是，春秋时期的“全炙鱼”与今天所传承的制作方法是有很大的不同。 * 1998年10月5日，中共中央总书记江泽民视察了阳澄湖大闸蟹基地，基地建设受到了极大的鼓舞，也吸引了络绎不绝的中外客商、各地参观人员。当江总书记在基地南广场看到温室大棚上挂的横幅，稍加思索，留下“西风响，蟹脚痒，金秋正好吃蟹黄”的佳话！ 1．大闸蟹一定要在鲜活的时候烹调了吃，“绝对不能吃死了的大闸蟹！”阳澄湖当地人以及几乎所有的文章都这么说，因为死掉的大闸蟹会分泌一种毒素容易让人中毒。 * 莼菜的幼叶与嫩茎中含有一种胶状粘液，食用时有一种细柔滑润清凉可口的感觉，并有一种沁人心肺的清香，口感极好、风味独特。太湖莼菜食用方便，可配荤炒，可素食、可氽汤，也可做馅，是做美味佳肴的上乘之品 莼菜，又名水葵，俗称“马蹄草”，属睡莲科。多年的野生浮叶植物，叶子是椭圆形，浮于水面，嫩茎和嫩叶外附透明胶汁。本是野生，至明万历年间开始人本培植。明万历之后，莼莱被列为“贡品”。 据中药大辞典记载，莼莱含有丰富的维生素B2、维生素C、淀粉、蛋白质、葡萄糖、氨基酸等多种营养成份，有清热补血、利尿、解毒润肺、止泻功效，对热痢、黄疸、肿痛、疮疱等也有疗效，且有防癌作用。 * 这是在江苏淮扬地区广为流传的民间歌谣，起源南宋抗金名将梁红玉留下的一个动人传说。南宋建炎五年，金国十万精兵攻打淮安时，梁红玉领兵镇守淮安被金兵长期围困，在内无粮草、外无军援的情况下，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了粮食尽绝困境，军民同心协力，终于打败了金兵，故淮安民间又称蒲菜为抗金菜。自此，食用蒲菜在淮扬一带广泛流行开来。如今，蒲菜不仅在当地成为宴席中一道必不可少的主菜，所谓无蒲不成宴，而且已经跨出淮安，走进了上海、南京等大中城市。 * 太仓糟油，用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 糟油这个项目，体现了民间的智慧和创造性。糟油是偶发奇想的产物，这和许多发明不谋而合。保护糟油制作工艺，就是保护了创新精神。糟油的制作，又必须十分严谨。封缸必须在一年以