茶叶感官审评基本知识概述.ppt

茶叶感官审评基本知识季玉琴 研究员（中国农业科学院茶叶研究所） 茶叶感官审评结果的可靠性，除受评茶人员本身素质水平和敏锐的审辩能力影响外，还受诸多外界客观因素的影响，正确科学地控制外界因素，才可保证评茶工作顺利地进行。外界因素包括审评室设置、审评用具、取样、审评用水等等。 一、审评室 审评室是评茶的重要场所，它对环境和布置均有一定的要求。主要是： （一）审评室环境 1、审评室周围50米以内必须无污染源，如卷烟厂、农药厂、化工厂、油漆厂、食堂、卫生间等。 2、环境必须安静，无噪音，要求音响在60分贝以下。 3、审评室四周（5米以内）不宜种植乔木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香气侵入。 4、空气流通，保持空气清鲜。 （二）审评室布置 1、应建立专用审评室，要求设在二楼以上，反对与办公室混用。 2、要求坐南朝北。开窗面积占墙面的30-35%。 3、墙面色泽为浅灰色或乳白色，天花板为白色或乳白色，使光线反射均匀。 4、光线充足，均匀，不能有太阳光直射。在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。即在评茶台上方安装3-4支并联40瓦日光灯。光源与台面距离1.0-1.2米。干评台照度不应低于1000lx，湿评台照度不低于750lx。 5、审评室应安装空调设备，以便调节温湿度，通风换气，以保持空气清鲜。 6、室内温湿度 室温要求在15-28℃，太高太低均会影响评茶人员的灵敏度。 相对湿度要求在70%以下，湿度过高会影响审评结果正确性，并使茶叶受潮失风。 二、审评设备 1、评茶台 评茶台分湿评台和干评台。评茶台要求采用无异味的材料制成，如檫树等。 评茶台规格长×宽×高为(150×70×80厘米）。每张台应设二只抽屉，深度为20厘米。台面要求黑色。 2、茶样盘 正方形，一角开口。规格尺寸为20×20×4厘米，内径为18.4×18.4×3.4厘米。大样盘（拼配小样使用）规格35×35×5厘米一角开口。 3、叶底盘 正方形，黑色。规格10 ×10×2厘米。 4、白瓷盘 长方形白搪瓷盘。规格22×15×4（厘米）。 5、纲斗 尼龙或不锈钢制，用于捞茶渣用。 6、烧水壶 以铝制或不锈钢电茶壶为好。不宜用铜壶和铁壶烧水。容量视评茶量而定。 7、定时钟 能自动报时，即5分钟响铃报时。 8、天平 感量为0.1克的托盘天平。 9、吐茶桶 镀锌铁皮桶。规格高80厘米，上口直径35厘米，中腰直径20厘米。 10、审评表 用于记载评茶各项目的评语和评分表格。内容包括外形、汤色、香气、滋味和叶底五个栏目。 三、评茶器具 茶叶种类丰富，各地消费习惯不尽相同，使用评茶的器具也就有所区别。有通用的审评器具，也有独具特色的评茶器具。为统一标准，国际标准组织（ISO）对最关键的审评杯碗规格、质量作了明确规定，适合全球范围内各类茶使用，即称通用型审评器具。 （一）通用型审评器具  纯白瓷烧制，各杯碗厚度大小、色泽均匀一致。 1、审评杯：高65mm，外径66mm，内径62mm，容量150ml，具盖，盖上有一小孔，杯柄对面一侧的杯口上有几个锯齿或月牙形的小缺口。 2、审评碗：高55mm，上口外径95mm，内径89mm，容量200ml。 我国除使用通用型审评器具外，还使用： ⑴毛茶审评器具 审评杯200ml，审评碗250ml，其它要求与通用型相同。 ⑵青茶审评器具 材料同于通用器具。规格：审评杯、倒钟表，规格高52mm，上口内径80mm，底径45mm，容量110ml，具盖。 审评碗规格高50mm，内径90mm，容量110ml。 ⑶紧压茶器具 审评杯高76mm，外径95mm，内径81mm，容量310ml。 ⑷速溶茶器具 透明玻璃杯，容量不小于200ml。 四、评茶用水 水是泡茶的溶剂，水质的优劣、软硬、清浊等因素直接关系着茶叶内含成分的溶解度和茶叶色、香、味的真谛。中国茶圣陆羽在《茶经》中记载：“其水用山水上，江水中，井水下”。 山水就是软水。每升水中钙、镁离子低