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江西省鑫康食品有限公司水煮笋罐头加工 作 业 指 导 书 为了确保水煮笋罐头加工质量，规范水煮笋罐头加工程序，根据水煮笋加工的流程，特制定本作业指导书。 18L罐装水煮笋加工工艺 一、主要工艺流程 包装、入库自然冷却杀菌、封盖△称重、漂洗、装罐发酵、罐漂△整形、分级冷 却剥壳、弹衣预煮（杀青）△原料△ 包装、入库 自然冷却 杀菌、封盖△ 称重、漂洗、装罐 发酵、罐漂△ 整形、分级 冷 却 剥壳、弹衣 预煮（杀青）△ 原料△ 带△的为关键控制点 二、生产工艺控制要求 1.原料（关键控制点） 1.1原料竹笋必须为生产当天新挖的竹笋，要求无虫害、无机械损伤、无死笋、无畸形。 1.2原料竹笋规格：直径大于或等于2cm、小于或等于10cm，长度为25cm—40cm。 1.3原料竹笋进厂后应堆放在遮阳处，不能受太阳曝晒，不能堆放过高，应在进厂后4小时内预煮完毕。 2.预煮（关键控制点） 2.1竹笋在放入蒸煮锅前，应分为大笋（8cm-10cm）、中笋（5cm-8cm）、小笋（2cm-5cm）三种规格，并分规格装框。 2.2将竹笋用蒸煮框装好，放入蒸煮锅内，每锅重量控制在1500kg左右，盖好锅盖，进行蒸汽加热，蒸汽压力应不低于4kg,预煮时间应从温度感应器感应温度达到110℃±5℃开始计算，时间为：大笋70-80分钟、中笋60-70分钟、小笋50-60分钟，可根据实际情况调节时间，但要以完全熟透为主。预煮结束后，将原料框吊出，对蒸煮锅进行彻底冲洗。 3.冷却 预煮结束后，马上给预煮锅放入流动自来水进行冷却，冷却时间为0.5-1小时，以手拿感觉不烫手即可。预煮锅在生产结束后要及时的清洗干净。 4.剥壳、弹衣 4.1剥壳前，将熟笋捞取时，将表面清洗干净。 4.2用刀将笋根基粗老部分切除，再纵向划破笋壳，用手工进行剥壳，要注意划破笋壳的时候不要伤及到笋肉，剥壳时保护好笋尖，不能使其有损伤。 4.3用弹弓去除笋衣，操作时应小心，防止笋尖断落，及笋肉外伤，结束操作后，应漂洗干净。 4.4该工序禁止干燥操作，以尽量减少微生物对笋肉的污染。 4.5 熟笋颜色为特有的乳淡黄色或谷黄色不能有灰色、茶色、淡红色、死白色等不正常色泽，该工序应将海绵状笋、夹生笋、有机械损伤、畸形、外观不合格的笋挑出。 5.整形、分级 5.1切除笋根基粗老纤维，节基部绒毛，削除伤、烂、斑点，笋根基部分切平整，要注意不能露出空洞。 5.2将符合QB/T1407-1991中感官要求的形状完整的笋定为合格品。 6.称重、漂洗、装罐 6.1按规格进行装罐，同一罐内笋只形态大小、高矮必须大体一致，装罐前，必须在有流动水的盆里或池子里漂洗干净，装罐时应轻拿轻放，头尾交叉平装，防止笋尖断落，每罐固形物称重应不低于11kg。 6.2马口铁罐为18L方罐，不能有生锈现象、不能有物理损伤现象、卷边完好，使用前应用清水清洗干净，不能有杂物和油污。 7.发酵、罐漂（关键控制点） 7.1装罐完毕，注满清水进行浸漂发酵，要求为：①室温：15℃-20℃时，发酵10-20小时；②室温：25℃-35℃，发酵4-10小时。 7.2 笋肉PH值降到4.2左右，并不低于4.2时，即可开始换水杀菌，换水要彻底。 8.杀菌、封盖（关键控制点） 8.1换水完毕，将罐用清水注满，盖好罐盖，放入杀菌锅内排列好，然后用白棉布覆盖，盖好杀菌锅盖，保证蒸汽压力在3.5-5kg、温度感应器感应温度达到110℃±5℃开始计算的前提下杀菌120分钟，最少不能低于110分钟。 8.2杀菌结束后，在保证水温在95℃以上的前提下，向罐内注满沸水，将封口机紧扣罐盖和罐口，十字形交叉封口两次。 8.3封口机使用前，要用95℃以上的开始浸泡10-15分钟；加注沸水的管子在加注沸水前用医用纱布包扎好、防止水中有杂质，放掉管道中的冷开水，在保证水温95℃以上才可以向罐内注水；罐盖应在杀菌前清洗干净，防止有杂质和油污污染食品；加满沸水后，如果罐口有笋衣，应在封口前将其清除，以保证封口严密。 9.自然冷却 将杀菌、封口完毕的成品放在杀菌车间内，自然冷却至室温。 10.包装、入库 10.1将罐身的水份擦干入库分类存放、做好标识，标识的内容应包括：生产日期、生产班次、产品等级、产品规格等。 10.2 入库两周内要求定期进行检查，剔除浊音罐、漏罐、胖听罐，然后罐上、下必须各衬上瓦楞纸板，用塑料带做十字形打包，并按规格、等级装箱存放。要求离地、离墙10cm存放。 软包装水煮笋罐头加工工艺 一、主要工艺流程 空袋消毒△ 空袋消毒△ 称重、加添加剂、包装△整形、分级漂 洗原料△装箱入库自然冷却杀菌△ 称重、加添加剂、包装△ 整形、分级 漂 洗 原料△ 装箱入库 自然冷却 杀菌△ 二