儿童青少年营养膳食食谱编制备课讲稿.pptVIP

儿童青少年营养膳食食谱编制; 儿童、青少年时期是体格和智力发育的关键时期，在此期间，孩子的生长速度加快，活动量较大，学习任务重，对各种营养素的需要量增加，应给予充分关注。充足的营养摄入可以保证其体格和智力的正常发育，为成人时期乃至一生的健康奠定良好基础。 ;一、人体必需的营养素和食物成分; 1. 碳水化合物; 2. 蛋白质（氨基酸）：亮氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苯基丙氨酸、组氨酸等。; 3.脂肪：亚油酸、亚麻酸等。 ?;?4. 矿物质①必需常量元素：钙、镁、磷、钾、钠、硫、氯等;②必需微量元素：铁、锌、铜、铬、硒、钴、碘、钼等。 ?; 5.维生素：可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ是脂溶性维生素；维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｂ12、Ｃ、叶酸、烟酸、胆碱和生物素是水溶性维生素。; 6.纤维素 ? ; 7.其他：水、光、氧气。 ;二、食物的分类;; 1.谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。; 2.动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、D和B族维生素。 ; 3.豆类和坚果。包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。; 4.蔬菜、水果和菌藻类。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。; 5.纯能量食物。包括动物植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。;三、中国居民膳食营养素 参考摄入量;; 2. 三大产热营养素的比例蛋白质：占总能量的10%-15%；脂肪：25-30%；碳水化合物：50-55%其中优质蛋白（动物蛋白及豆类蛋白）占总蛋白的比例达50%以上。; 3.三餐所占全天热量的比例 儿童、青少年一般为每日三餐，两餐间隔4—6小时，三餐比例要适宜，早餐提供的能量应占全天总能量的25—30%，午餐应占30—40%，晚餐应占30—40%。正餐不应以糕点、甜食取代主副食。;能量水平;四、食物的选择; 1.食物选择原则 依据为中国居民膳食指南和膳食宝塔以及膳食平衡理论，具体如下： 1）五大类食物齐全 2）品种多样 3）颜色多样 4）谷类为主 5）蔬菜以深色菜为主 6）水果以鲜果类为主 7）动物性食物应占一定比例 8）选择食物还必须兼顾季节、市场供应情况、经济条件、饮食习惯于以及烹调配菜的需要而定; 2.品种分配：谷类2-3种，蔬菜5种，水果2种，禽畜肉类1种，蛋类1各，水产品1各，豆类1种，奶类1种，油1种，盐1种。;分餐情况; 3.选定具体食物，根据食物成分表和配菜的需要的选定具体食物，根据同类互换的原则调配食物，可作出丰富多样的食谱，尽量不选用罐头类食品及火腿肠等速食食品。; 4.配量。利用宝塔推荐的食物量粗配各种食物的数量。; 5.配菜肴 配菜要遵循少而精的原则，因为配太多道菜肴不可避免的会增加烹调的油的用量和摄入量。可按如下进行配菜肴：如果是吃稀饭，则考虑配1道青菜，1个蛋，1个水果；如果是吃干饭，则可按二菜一汤一水果来配，其中有二菜中一道为全素菜，另一道可为荤菜或半荤半素菜，体现荤素搭配。如果是面食类，则可将大部分配料加入面食中，可命名什锦面等。;6.举例食谱;五.烹调方式; 科学烹调减少营养素损失 炒、煮、烧、炖、蒸、煨√ 煎、炸、烤、熏 x 1）蔬菜类：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。 2）鱼、禽、蛋、畜肉类：蛋炒、煮、炖、蒸，但不宜过度加热，否则影响口感及消化吸收；鱼类用蒸的方式营养素流失较少；禽、肉类可用炒、烧、爆、炖、蒸、焖等，用淀粉挂浆等可减少营养素的流失。;六、几种营养含量较高的食品; 1. 富含钙的食品：牛奶、蛋黄、海带、紫菜、木耳、虾皮、大豆、榛子、花生仁、荠菜、苜蓿、油菜、雪里蕻、苋菜、柠檬、发菜；; 2.富含铁的食品：黑木耳、芝麻酱、桂圆、猪肝、虾米；; 3.富含锌的食品：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏、干果、谷类胚芽、麦麸、干酪、虾、燕麦、花生、爆玉米、海带、莲子、绿豆；; 4.富含维生素A的食品：动物肝脏、蛋类、乳制品、南瓜、胡萝卜、荠菜、菠菜、西红柿、芒果、桔子；; 5.富含维生素C的食品：酸枣、鲜枣、沙棘、小红辣椒