菜点酒水知识1-2(2).ppt

东江盐焗鸡： 鲜香可口、别有风味 蚝油牛肉： 香滑鲜嫩、无韧性 粤菜名品 广东名小吃 顺记椰子雪糕 肠 粉 炒河粉 泮塘马蹄糕 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一。 江苏菜又称淮扬菜，是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。 苏菜 苏州菜口味偏甜，配色和谐； 扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味； 南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。 江苏菜式的组合颇具特色，著名的“三筵”为：船宴、斋宴、全席。 苏菜的主要特点 1、用料广泛，以江河湖海水鲜为主 2、刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖焖煨焐 3、追求本味，清鲜平和微甜 4、菜品风格雅丽，形质均美 5、园林文化和文士的气质浓郁 清炖蟹粉狮子头： 蟹粉鲜香、肥嫩异常 烤方： 表皮酥脆、干香酥烂 苏菜名品 醋溜鳜鱼： 酸甜适口、骨酥肉松 三套鸭： 家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥 苏菜名品 水晶肴蹄： 光洁晶莹、油润不腻 霸王别姬： 肉质酥烂脱骨、汤汁鲜美醇厚 苏菜名品 1、葱烧海参属于（ ）代表菜 A.鲁菜 B.川菜 C.粤菜 D.苏菜 2、麻婆豆腐属于（ ）代表菜 A.鲁菜 B.川菜 C.粤菜 D.苏菜 3、松鼠鳜鱼属于（ ）代表菜 A.鲁菜 B.川菜 C.粤菜 D.苏菜 4、肠粉属于（ ）著名小吃 A.鲁菜 B.川菜 C.粤菜 D.苏菜 A B D C 猜猜以下名菜分别是什么菜？ 葱烧海参 麻婆豆腐 蟹粉狮子头 剁椒鱼头 烤乳猪 佛跳墙 【课后作业】 1、鲁菜的特点和代表菜肴 2、川菜的特点和代表菜肴 3、粤菜的特点和代表菜肴 4、苏菜的特点和代表菜肴 第一单元 中国菜 主题二 四大菜系 案例导入 某五星级酒店中餐厅内，几位客人正准备点菜，服务员小刘礼貌地为客人介绍：“欢迎光临，我们餐厅可为您提供中国各大菜系的经典菜肴，口味正宗，一定会让您满意！”“请为我们推荐几个特色菜吧。” “好的。我们的特色菜有九转大肠、麻婆豆腐、大煮干丝、菊花龙虎凤，能让您充分享受到鲁菜的浓郁、川菜的火爆、苏菜的清爽、粤菜的瑰丽，您一定会满意的。”“好的，那我们听你的建议，就要你推荐的菜吧。” 小点评 中国烹饪文化博大精深，四大菜系各具特色，具有浓厚的地域色彩，了解各大菜系的特点及代表名菜对于为客人提供更优质的服务是非常有必要的。 春秋战国，出现南北两大风味。 清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。 清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大菜系”。 后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。 主题二 四大菜系 宋以后，鲁菜成为“北食”的代表。 明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。 现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜演化而成的。 鲁菜 济南菜以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。 胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。 鲁菜的主要特点 1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候，精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深 油爆双脆： 红白相间、清鲜爽滑 糖醋黄河鲤鱼： 外焦里嫩、甜中有酸 鲁菜名品 鲁菜名品 九转大肠： 鲜香异常、肥而不腻 德州扒鸡： 色泽金黄、肉质酥烂 鲁菜名品 奶汤蒲菜： 色泽洁白、清淡鲜醇 葱烧海参： 色泽红亮、葱香浓郁 鲁菜名品 诗礼银杏： 清香甜美、柔韧筋道 八仙过海闹罗汉： 选料齐全、口味丰富 秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。 川菜 川菜的主要特点