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1 2013, Vol.36 No.4 乳业科学与技术 ※加工工艺
德氏乳杆菌保加利亚亚种优良菌株的筛选
*
高姝冉，邵玉宇，郭慧玲，孟和毕力格 ，张和平
( 内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室，内蒙古 呼和浩特 010018)
摘 要： 55
以分离自传统发酵乳的 株德氏乳杆菌保加利亚亚种为研究对象，通过分析其发酵时间、后酸化、黏度、
3
脱水收缩性和游离氨基酸态氮等发酵特性，最终得到 株可作为酸乳发酵剂用的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株，分
别为IMAU80319 、IMAU20422和IMAU20404 。
关键词：酸乳；德氏乳杆菌保加利亚亚种；发酵特性；筛选
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus
Screening of . Strains for Use as Yoghurt Starter Cultures
GAO Shu-ran，SHAO Yu-yu，GUO Hui-ling，MENG HE Bi-li-ge* ，ZHANG He-ping
(Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Bioengineer, Ministry of Education,
Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China)
Abstract ：A total of 55 strains of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus isolated from traditional fermented milk were
separately used for yoghurt production to test their fermentation properties such as fermentation time, post-fermentation
acidification, viscosity, syneresis and free amino nitrogen (FAN) concentration. Three strains with desired characteristics,
IMAU80319, IMAU20422 and IMAU20404, were selected out of them.
Key words Lactobacillus delbrueckii bulgaricus
：yoghurt ； subsp. ；fermentation properties；screening
中图分类号：TS252.54 ；Q939.11 文献标志码：A 文章编号：1671-5187(2013)04-0001-06
酸乳发酵剂是制作发酵乳制品的特定微生物培养 bulgaricus 由内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部
物，发酵剂的发酵特性在发酵乳的生产中起着重要作 重点实验室乳酸菌菌种资源库保藏、提供。Lactobacillus
用。我国自主生产的发酵剂还比较少，使用的酸乳发酵 delbrueckii subsp. bulgaricus ND02是内蒙古农业大学乳品
剂大部分来源于丹麦科 ·汉森公司、丹尼斯克公司、荷 生物技术与工程教育部重点实验室以商业发酵剂
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