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四、制馅工艺 9.1制馅车间米粉的加工流程 四、制馅工艺 10辅助馅料的制作工艺 掺入皮冻是南方面点常用的增加含水量的方法。馅料中加入皮冻可以使馅料稠厚，便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心卤汁增多，味道鲜美。如小笼肉包、汤包、饺子等的肉馅，都掺有一定数量的皮冻。掺冻量的多少，应根据冻的种类及具体品种的坯皮性质而定。一般情况下，每1000克馅料加500克左右皮冻。如用水调面及嫩酵面等作坯皮，掺冻量可以多一些。而用大酵面作坯皮时，掺冻量则应少一些。否则，卤汁为坯皮吸收后，容易穿底漏馅。 10.1皮冻 10.1.1皮冻的工艺要求 1依计划领出生产时所用的原/辅料，先将猪皮倒入锅中加入适量的水小火帮助解冻。2解完冻后将猪皮打捞出重新放入清水和洗好的生姜，水和猪皮的比例为10：1。3煮制皮冻时的汽压不应过大，保持在1.5KG以下煮上80分钟左右，出锅前用手指捏易碎且即可打捞。4将打捞出的猪皮和生姜一起用绞肉机绞成颗粒状。5并将原锅中水里的其它物去除，放入料酒、加水至原来水位熬制2小时左右，汽压应小于1KG，操作中也要时常的对其进行搅拌。6等到猪皮熬制成浓稠状即可出锅，装箱时每箱的重量要求按公司原规定操作并标示好。7待皮冻冷却好后做统一入库。 四、制馅工艺 四、制馅工艺 10.1.2皮冻的工艺流程 领料——解冻——煮制——绞碎——熬制——称重——入库 四、制馅工艺 10.1.3皮冻的工艺关键控制点 ⑴将称量好的肉皮加入夹层锅中，加清水浸过肉皮，煮开后捞起过水的肉皮进行铲刮、清洗，除去肥肉、猪毛、坏皮等杂物。 ⑵夹层锅内再加入适量清水，放入清理好的肉皮、姜块，水烧开后转中火熬煮（蒸汽压力2kg—2.5 kg），待肉皮能用手指捏碎为止。（捏不碎则难结冻，太酥烂则皮冻韧性差。） ⑶捞起肉皮、姜块，沥干水后用D130绞肉机（直径5mm孔板）绞碎。 ⑷去除煮制肉皮所得高汤中的杂物，加入水、料酒（冻肉皮60kg、蒸汽锅口径113cm、水高【包括机碎肉皮】36cm、出锅前中心高33cm、得肉皮︰皮冻=1︰2.4）大汽压烧开后倒入碎肉皮，边煮边按同一方向均匀搅拌。 ⑸煮沸后继续用小汽压熬煮约80分钟（蒸汽压力2kg），至汤汁成浓稠状时出锅，倒入容器中冷却，冷藏。 四、制馅工艺 10.2鹌鹑蛋的卤制工艺 四、制馅工艺 10.2.1鹌鹑蛋的卤制工艺要求 1依生产计划领用生产加工的鹌鹑蛋，倒入装满清水的胶框中浸泡20分钟。 2将锅中加入适量的水，汽压控制在2.5KG以下加热约为90℃左右，将鹌鹑蛋轻轻倒入锅中开水煮10分钟。再次将汽压调至1KG以下，锅中水表面存在小沸现象时再煮10分钟即可打捞出锅放入冷水中。 3将冷却好的鹌鹑蛋用剥蛋机进行剥壳，剥出来的鹌鹑蛋表面要求无碎蛋壳。 4将剥好壳的鹌鹑蛋用清水浸泡好，放入保鲜库。 5次日早上由拌馅员从保鲜库中将浸泡好的鹌鹑蛋拿出进行卤制。 6卤制时汽压保持在1KG左右，将卤水和香料包一起放锅中，待煮出香味后轻轻倒入鹌鹑蛋，使水产生小沸腾，时间约90分钟左右，卤出的鹌鹑蛋表面要上色均匀，无开裂、缺口现象。 7将卤好的鹌鹑蛋打捞起冷却，待完全冷却好后称重再入库保鲜。 四、制馅工艺 10.2.2鹌鹑蛋的工艺流程 领料——浸泡——煮制——剥壳——浸泡——卤制——称重——入库 四、制馅工艺 10.2.3鹌鹑蛋的卤制工艺关键控制点 ⑴领取所需数量的鹌鹑蛋，用冷水浸泡20分钟。 ⑵将浸泡好的鹌鹑蛋倒入烧开的水中，大汽压烧至水开后煮约10分钟，再小沸保持约10分钟至鹌鹑蛋易脱壳。 ⑶将煮好的鹌鹑蛋捞出，用冷水冷却。 ⑷清点配料是否齐全，确认无误后将称量好的调料（每次淘汰卤汁和香料包时，香料翻倍，酱油翻2.5倍）、水倒入夹层锅中。⑸大汽压烧沸后倒入去壳并称量好的鹌鹑蛋，保持小沸（蒸汽压力1kg左右）至蛋的表面呈均匀浅褐色并且蛋内已入味即可出锅。 四、制馅工艺 11.1.0牛腩料包工艺要求 11制馅车间料包加工工艺 1依生产计划用量到仓库领用当天生产所需的原物料，将生产的牛腩清洗干净后过开水。 2将牛腩切成长、宽为1cm大小的粒状。 3把干辣椒、姜、蒜、葱、白萝卜等拍碎和香辛料各做成一个料包。 4锅中加入适量的水，汽压保持在0.4kg,将二个料包放入锅中煮1小时，把味煮出。 5放入牛腩和料酒爆炒烧开，再将汽压调至0.4kg。 6将油和冰糖在明火开熬制焦糖，色泽为褐色。再加入所有的牛腩和酱料翻炒均匀。待牛腩炒制酥烂后放入所有的调味料，入味均匀后即可出锅。 7待牛腩冷却一半后进行包装，包装时首先对机台进行清洗、消毒。每包要求的重量为25G牛腩和加入少量的汤汁。 8包装完后对所生产的牛腩包进行清点、标示并入库。 四、制馅工艺 领料——清洗——过水———切料——配料———卤制——上色——卤制——包装——入库 11.1.1牛腩料