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《烹饪原料学》教学大纲 课程名称：烹饪原料学 英文名称：material of cooking 课程代码： 051331 学分：4 总学时： 72 先修课程： 开课对象：烹饪工艺与营养专业 一、课程的性质、目的与任务 ??? 本课程主要研究烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点的学科。通过对本课程的学习，要求学生掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并对能保证原料的质量；为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。 二、课程内容的基本要求 要求学生掌握各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，并掌握原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、香、味、形、质展示于菜肴之中，或通过改变形成有特色的菜肴。最大限度地减少营养素的损失。 三、理论教学内容和基本要求 1．第一章　绪论 [教学要求] 了解烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容，掌握　烹饪原料的分类和烹饪原料的贮藏。 [教学内容] 第一节 烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容 一、烹饪原料的概念 1、烹饪原料的概念； 2、原料可食性的三层涵义。 二、烹饪原料学的研究内容。 三、烹饪原料学的历史和发展状况 第二节　烹饪原料的分类 一、中餐对烹饪原料的运用特点 二、烹饪原料的分类 第三节　烹饪原料的品质鉴定和贮藏 一、烹饪原料的品质鉴定 1、对原料进行品质鉴定的意义 2、原料品质鉴定的依据和标准 3、原料品质鉴定的方法 1）理化鉴定；2）感官鉴定法 二、烹饪原料的贮藏 1、原料在贮藏中的质量变化。 1）植物性原料的质量变化；2）动物性原料的质量变化； 2、影响原料变化的因素 3、烹饪原料的贮藏方法 1）低温贮藏法；2）高温贮藏法；3）干燥贮藏法；4）密封贮藏法； 5）腌渍贮藏法；6）养活贮藏法；7）室温贮藏法。 [教学重点] 烹饪原料的分类，烹饪原料的贮藏方法 [教学难点] 原料在贮藏中的质量变化 2．第二章　植物性原料 [教学要求]了解粮食、蔬菜和果品三大类植物性原料的分类、形态、组织结构、营养成分、鉴别方法及烹饪运用特点等内容，掌握它们的种类及运用。 [教学内容] 第一节 粮食类原料 一、粮食作物种子的结构特点及组成成分 （一）谷类 （二）豆类 二、粮食的种类及运用 （一）稻米 1、米的品种特点及运用：（1）籼米；（2）粳米；（3）糯米。 2、大米的成分和性质 3、大米的品质鉴定 （二）面粉 1、小麦的种类；（1）硬质小麦；（2）软质小麦； 2、面粉的成分和性质； 3、面粉的分类和品质鉴定； （三）杂粮类 1、玉米；2、高粱；3、小米；4、大麦；5、燕麦；6、薏仁 （四）大豆的种类、成分及烹饪运用 三、粮食制品 （一）粮食制品的种类； （二）粮食的共性及在烹饪中的作用； （三）粮食制品的主要品种举例； 1、面筋2、西米；3、豆腐；4、腐衣和腐竹；5、粉丝 第二节　果蔬类原料 一、果蔬类的组织结构 （一）分生组织； （二）永久组织 1、薄壁组织；2、保护组织；3、机械组织；4、输导组织；5、分泌组织 二、种子植物蔬菜的分类及品种 （一）根菜类蔬菜； 1）组织结构、质地特点；2）烹饪运用特点；3）品种举例； （二）茎菜类蔬菜； 1）组织结构、质地特点；2）烹饪运用特点；3）品种举例； （三）叶菜类蔬菜； 1）组织结构、质地特点；2）烹饪运用特点；3）品种举例； （四）花菜类蔬菜； 1）组织结构、质地特点；2）烹饪运用特点；3）品种举例 （五）果菜类蔬菜； 1）组织结构、质地特点；2）烹饪运用特点；3）品种举例 三、孢子植物蔬菜品种 （一）食用藻类 1、藻类植物的主要特征； 2、藻类植物原料的主要品种； A、发菜；B、葛仙米；C、海带；D、紫菜；E、石花菜。 （二）食用菌类 1、真菌植物的形态、组织结构； 2、真菌原料的主要种类和运用； A、冬虫夏草；B、羊肚菌；C、木耳和银耳；D、猴头；E、竹荪； F、香菇；G、蘑菇；H、鸡枞；I、口蘑；J、平菇；K、金针菇。 （三）食用地衣：石耳的结构和运用 （四）食用蕨类 1、蕨类植物的形态、组织结构； 2、蕨类原料的主要种类和运用； A、蕨菜；B、紫萁；C、荚果蕨；D、水蕨；E、猴蹄盖蕨 四、蔬菜制品 （一）蔬菜制品的分类及运用 （二）蔬菜品种举例（1）四大腌菜（2）泡菜（3）酱菜（4）魔芋豆腐。 （三）蔬菜在烹饪中的作用 五、果品类原料 （一）鲜果类； 1、鲜果的果实结构、质地和风味特点； 2、品种举例；（1）梨；（2）苹果；（3）香蕉；（4）西瓜；（5）柑桔类； （二）干果