shz第四章 果蔬制汁保藏.pptVIP

一、变色 对于非酶褐变控制的办法是： 1、防止过度的热力杀菌和尽可能的避免过长的受热时间。 2、控制pH在3.3以下。 3、要使制品贮藏在较低的温度下，如10℃或更低的温度。 4、贮藏中要避光。 5、加工中要避免接触铜铁用具等。 浓缩汁的保存： ①浓缩汁由于其高度的浓缩(最低浓度68~70Bx)本身具有可贮性。贮存和运输时，装人料罐中(可以达到容积为1*106L)或装在塑料桶中。本身温度和储存温度应在5--10℃之间，防止产品褐变。苹果和葡萄浓缩果汁即用此方法。 ②浓缩度低于白利糖68BX，则其储存和运输情况与①有所不同。50L塑料桶或200L装的漆光钢桶，冰冻温度-18℃。 四、复合汁 复合汁是用不同的果品、蔬菜或花卉原料制作的产品。 复合汁生产中共同遇到的原料选择原则问题为： (一)风味协调原则 (二)营养素互补原则 (三)功能性协调原则 第三节?????果蔬汁加工中常见质量问题及控制 一、变色 果汁在加工中发生的变色多为酶褐变，在贮藏期间发生的变色多为非酶褐变。 对于酶褐变控制的办法是： 1、要尽快用高温杀死酶活性。 2、添加有机酸或维生素C抑制酶褐变。 3、加工中要注意脱氧。 * * 第三章 果蔬制汁保藏 第一节 果蔬汁的分类 第二节 制汁工