食品原料学4园艺产品.ppt

第四章 园艺产品的特点与利用 第一节 概述 一、果蔬资源的特性 水果和蔬菜是植物资源的重要组成部分，也是我国仅次于粮食的第二类重要农产品。目前我国栽培的果树分属50多科、300多种、品种有万余个；普遍栽培的蔬菜有60多种，品种繁多。 果蔬也是农业生产中的重要组成部分，从农业生产的效益来看，它们又优于其他一些农作物的生产。2007年我国的水果产量达6225.18万t，人均49.3kg，而蔬菜总产量达5.65亿t，人均420kg。果品和蔬菜是人们重要的食物资源，按照国家推荐的营养膳食标准，成人消费者每天的摄入量，蔬菜应为500g、水果为300～400g，果品和蔬菜除能补充人体所需的部分糖、蛋白质、脂肪外，它们中含有的维生素、矿物元素、微量元素及膳食纤维可极大的满足人体的需要，所以果品和蔬菜是人们饮食消费中必需的食物。 果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状 ； 新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性商品 ； 果蔬为上市集中，产量大的园产品 ； 果蔬可以为人类提供丰富的维生素、矿物质、纤维素； 果蔬对维持人体生理酸碱平衡具有重要作用； 果蔬是食品工业的重要原料。 第二节 蔬菜类 一、蔬菜类的生产和消费 （一）主要栽培方法： 1.露地栽培：是利用大自然气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生长季节，配以人工管理，进行露地生产蔬菜的一种栽培模式。是一种最经济获得高产优质蔬菜的方法。 2.保护地栽培：是在不适宜蔬菜生长季节或地区，利用保温、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小气候条件，进行的蔬菜生产的一种栽培模式。 3.无土栽培：将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质(如河沙、砾石、蛭石、珍珠岩、岩棉、炭渣、稻壳、泡沫塑料等)中，定时定量地供应营养液，供蔬菜吸收利用，进行的蔬菜生产的一种栽培模式。一次性投资大、技术要求严格，便于自动化、机械化、是实现蔬菜工厂化生产的有效途径。 （二）我国蔬菜生产现状 年份 1981 1991 2001 2008 播种面积（万公顷） 392.6 731.1 1653.3 1786.7 总产量（亿吨） 0.800 1.186 4.60 5.92 从以上可看出我国蔬菜无论在播种面积和总产量上都有很大的增长，1981年至2008年蔬菜播种面积增长455.1％、总产量增长739.9％。同时进出口蔬菜贸易也得到进一步发展，2008年出口蔬菜819.71万吨，创汇64.4亿美元，蔬菜生产正在走向一个新的发展阶段。 （三）我国蔬菜的消费统计 我国蔬菜消费的趋势，随着人民生活水平的提高，与20世纪70年代相比，粮食消费量减少，动物性蛋白、脂肪等消耗量增加，作为主要副食的蔬菜处于相对稳定状态，全年人均消费为105～135kg。食用净菜、配餐菜、加工品蔬菜的需求增长。从人们更关心自己的健康出发，对蔬菜的品种需求也在发生变化，在从数量型向质量型过渡。 二、蔬菜的使用价值: 1．维生素的来源 2．热能的来源 3．矿物质的来源 4．纤维素的重要来源 5．中和胃酸 6．其他方面的作用 。 三、蔬菜的分类及化学特征 （一）蔬菜的分类 1、根菜类 以肥大的根部为主要使用部位的蔬菜。又可分为肉质根类：萝卜、胡萝卜、根用甜菜、根用芥菜等；块根类：甘薯、豆薯等。 2、白菜类 以叶球为主要食用部分。白菜类主要包括白菜、结球甘蓝等。 3、绿叶菜类 绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜、芹菜等。 4、葱蒜类 我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。 5、茄果类 茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒。 6、瓜类 瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。 7、豆类 豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。 8、多年生蔬菜类 多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等。 9、薯芋类 薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。 10、水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。 11、食用菌类 食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。 （二）蔬菜的主要化学成分 1、碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。 （1）糖 大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 （2）淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)