食品风味化学-6食品风味的调整和香味料.pptVIP

辛香料的几种使用形态 辛香料的分类 2．植物精油 植物精油：是从植物中提取出来的具有芳香气味的挥发性液体，通常由数十种以上的化合物组成。 这些成分由高等植物的叶、茎、花、根等部位的特殊腺细胞和腺毛制成，成油滴状在细胞内析出或存于某些特定的器官部位。 即使是同种植物，往往由于该植物的部位、产地、生长条件、提取方法等的不同，所得精油的成分和比例也会有差别。 (三)合成香料 进入20世纪中期以来，由于对食用香料的需求每年约增长10％左右，单靠天然香料已不能满足需要，因此合成香料应运而生。 在合成香料中，一类是与天然香料成分化学结构完全相同的化合物(天然等同物)。这类合成香料主要有苯乙醇、醋酸苄酯、香叶醇、薄荷脑、洋茉莉醛、松油醇、苯甲醇、香豆素、香兰素等。 另一类是那些在天然香料成分中虽没有发现，但香气非常类似的化合物，或者是香气卓越、独特的化合物。 (四)其他原料 浓缩果汁和馏出物 近年来浓缩果汁的制造技术日趋进步，已出现以浓缩果汁为基本原料，并加入有天然果汁新鲜味的食用香料后的水果香精，具有味觉和香气相互作用的效果。 抽提物(浸膏)和酊剂 以辛香料或其他植物性香料作原料，加入溶剂将香味成分抽出之溶液，即为抽提物或酊剂。在抽提物或酊剂中除了含有精油的香气成分外，还含有能被溶剂溶解的色素、油脂、树脂、呈味物等全部成分，因此可作为重要的食用香料。 酶制剂食用香料 酶制剂食用香料是利用酶的作用而制成的食用香味料。例如，将脂肪酶放人牛乳中，使其发生酶促反应，便得到强化牛奶香料。把蛋白酶加入肉内水解所得的氨基酸和肽类等分解物，可作肉类的食用香味料等等。 加热香味料 将糖和氨基酸以适当组成混合后加热，便能得到特有的加热香气。这种加热香味料已广泛用于咖啡、可可、酥脆饼干以及各种烹调食品中。改变糖类和氨基酸的组合，可以得到各种特征风味的加热香味料。 三、食用香料的调合 食用香味料大多数是调合香味料，它由天然香料、合成香料以及其他的辅助成分配制而成。 正如食品一般都需经过烹调才会变得美味可口一样，调香味和烹调十分类似。例如胡椒十分辛辣而很难直接食用，若将它与某些调味汁适量混合，便会产生美味效果。 调香味的原理在于如何取得香气风味平衡。调香味的目的是寻求各种香味料之间的和谐美。 调合香味料基本组成 (1)主香剂 是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，它形成了调合香味料的主体和轮廓。 (2)合香剂 也叫调和剂，有调和效果，使香气在幅度和深度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气味调节成或幽雅或清爽、或强烈或温柔、或绵甜或醇厚的作用。 (3)矫香剂 又叫修饰剂或变调剂，是一种使用少量即可奏效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和作用，能使香气更为美妙。 (4)定香剂：由于调合香味料各成分的挥发性有时相差悬殊，时间长了易挥发组分先散失后会使原有的香气特色削弱或消失。常用的定香剂有苯甲酸苄酯、拢牛儿醇等。 定香剂的作用是使各种成分紧密结合而得到一定的保留性，挥发速度保持均匀。一般要求它具有沸点较高、粘度较大、活性较好、与其他物质的亲和力强等特点。 有的主香剂也会兼有定香作用。 一、饮料类食品 饮料类食品可分为碳酸饮料和不含碳酸的饮料两大类。 前者主要含有碳酸成分，包括水果类碳酸饮料、草药类碳酸饮料等； 后者则有果实饮料、乳类饮料(如乳酸饮料等)、粉末饮料、特殊饮料等。 第四节 各种食品的调味 碳酸饮料 人类从古时开始就用草根、树皮等植物来调制原始的饮料（饮品）。自19世纪以来，美国首创的可口可乐誉满全球后，这类碳酸饮料开始大量涌现。 可口可乐的原料是可乐豆，该豆中含有咖啡因以及其他生物碱，有兴奋作用。可乐豆的香气类似于树脂，不配合其他香料而直接饮用味道很差。 可口可乐加入的香料通常由以下几部分组成： 以酸橙(白柠檬)为主的柑桔类香料，由肉桂、肉豆蔻、姜、芫芜等的精油所组成的辛香料，以及一些药草的精油或浸提物。 可口可乐的酸味剂采用磷酸，着色剂使用焦糖(糖色)，并用咖啡因补强。这些物质对于饮料的清爽、浓郁、和谐风味都有重要作用。 不含碳酸的饮料 1．果实饮料 从完全不含果汁而全凭香料表现出果实味道的饮料，到含有多量果汁的饮料，都可以叫作果实饮料。其制备过程如下： 2．乳类饮料 这类饮料最初是为了使不喜欢吃牛奶的儿童提高对牛奶的嗜好性而生产的。 在乳类中使用香料时，由于乳脂对其他香气物质有掩蔽作用，为了克服这种作用，就必须使香气达到一定强度后才能产生香气效果。 香橙香料在牛奶中虽受乳脂掩蔽的影响而难以直接产生香气效果，但它适用的场合很多，也常使用。菠萝和香蕉香料也很适用于乳类。 3．特殊饮料 特殊饮料包括药用饮料、营养饮料、运动饮料等。但这些特殊饮料在香气方面目前还没有完全定型。 药用饮料和营养饮料