啤酒工艺学随堂作业答案.docVIP

. . . .专业资料. . 第一章 概论 一、填空题 1．啤酒是含 CO2 、起泡、低 酒精度 的饮料酒。 2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 发热量 高。 3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 多 ，压力越低，溶解的CO2越 少 。 4．无醇啤酒的酒精含量应不超过 0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 2.5 %（V/V）。 5．德国的白啤酒是以 小麦芽 为主要原料生产的。 二、问答题 1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。 2．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%） 的各类熟鲜啤酒。 第二章原料 一、填空题 1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 钙 盐和 镁 盐含量有关。 2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙 为1个硬度（°d）。 3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 电渗析法 和 反渗透法 。 4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有 紫外线 、 膜过滤 等处理。 5．啤酒大麦依其生长形态，可分为 二棱 大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为 春大麦 和冬大麦。 6．库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在　40　%以上，一般超过 45 %为过度溶解，低于 38 %为溶解不良。 7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、 粗细粉差 等。 8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在 煮沸锅 中。 9．酿造啤酒的辅料主要是含 淀粉 和 糖类 的物质。 10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的 40 %以上，才能称为小麦啤酒。 二、选择题 1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（　C　　）。 A：总硬度 B：永久硬度 C：暂时硬度 2．啤酒成份中（　C　　）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。 A ：50% B：70% C：90% 3．啤酒厂的水源优先采用（　A　　）。 A：地下水 B：地表水 C：外购水 4．水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（　B　　）。 A：总硬度 B：残余碱度 C：镁硬度 5．用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（　C　　）。 A：异构化酒花制品 B：酒花油 C：还原型（四氢）异构化酒花制品 6．酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（　B　　）。 A：10℃以下 B：0～2℃。 C：0 7．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（　A　　）有关。 A：α-酸 B：β-酸 C：硬树脂 三、是非题 1．酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。答案：（×） 2．麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。 （√） 3．酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。 （√） 4．我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。 （√） 5．颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。 （×） 6．从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。 （√） 7．梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。（×） 8．使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。 （×） 9．玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。 （×） 四、问答题 1。酿造用水的处理方法有哪几种？ 答：① 加酸法；② 加石膏法；③ 石灰水处理法；④ 离子交换处理法； ⑤ 电渗析处理法；⑥ 反渗透处理法；⑦ 活性碳过滤法。 2．优质淡色麦芽应达到什么条件？ 答：优质淡色麦芽应达到： ① 浸出率高，应达79%～82%； ② 麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥150mg/L，粗细粉差2.0～3.0%； ③ 酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上； ④ 麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤1.6mPa·S； ⑤ 麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC； ⑥ 质量均匀一致，具有优良的酿造性能。 3．