牛肉干的加工工艺研究---食品毕业论文.docVIP

PAGE PAGE 6 毕业论文 题目：牛肉干的加工工艺研究 学 校 名 称： 阳江职业技术学院 系 别： 生命科学与技术系 专 业： 食品生物技术 年 级： 2008级 专 业 层 次： 大 专 姓 名： 学 号： 指 导 教 师： 目录 摘要、关键词 2 一、前言 4 二、主要加工材料与设备 三、工艺流程及操作要点 四、结果分析 参考文献 6 致谢 7 牛肉干的加工工艺研究及风味比较 洪润明 阳江职业技术学院生命科学与技术系，阳江 529566 摘要 牛肉工是我国传统的大众食品，随着时间的推移和技术水平的提升，其加工方法和和风味一直革新。本文重点讲述牛肉干的传统加工工艺技术及风味比较，重点采取腌制调味、高压煮制、高温烘干等方法，加工出的牛肉干色泽棕红，分麻辣和咖喱风味。其生产时间缩短，节约能源，工艺要求不高，成本较低。 关键词 牛肉干 工艺技术 麻辣 咖喱 Processing of dried beef and flavor compared run-out Hong Abstract：Beef is a traditional and popular work of food, over time, and technology level, and flavor of its processing methods and has been innovation. This article focuses on dried beef and the flavor of traditional processing technology compared to pickling seasoning key, high-pressure cooking, heat drying method, processing out of the reddish brown color of beef jerky, spicy and the curry flavor points. Shorten the time of its production, energy conservation, process less demanding, lower cost. Keyword: beef jerky technology spicy curry 前言 牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有丰富的肌氨酸、维生素b6、维生素b12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。 牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作的时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特点，深受现代人喜爱。但传统的制作工艺存在许多部问题，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短。随生活水平提高和加工技术演变，各种风味的牛肉干相继涌入市场，而成为市场上一股不可阻挡的力量。 主要加工材料和设备 1.1 实验材料 原料：鲜牛肉（市场售得或来源于经严格检验检疫的养殖场）。 辅料：食盐、白砂糖、酱油、白酒、姜、辣椒酱、十三香、咖喱粉、桂皮 1.2 主要设备 台秤、0.01g电子天平、烘箱、砧板（三个）、晾盘（两个）、电磁炉（两台）、勺子（四个）、煮锅（两个）、菜刀（三把）、大铁盆（两个）、 工艺流程及操作要点 工艺流程 ↗称重（处理后原料） 原辅料采购→原料预处理—初煮→切片→摊晾→混合原配料→初煮 ↘称取配料 →复煮收汁↗不加任何辅料 ↘ ↘加辣椒酱、胡椒粉↗—→摊晾→放入烘箱烘烤→成品 →