面条生产工艺.ppt

第五章 面条生产工艺 我国面条制作距今已有两千年历史。晋（公元265）《饼赋》中有“春宜馒头，夏宜薄壮（面片汤），冬宜汤饼（汤面）”。 唐朝（公元800年）传至日本。 元朝（公元1206年）挂面问世。 元朝（公元1206-1368）由马可波罗传至意大利。 中国面食文化 北方人以面为主食，因而面食较重其质和量。 北方人做面常加时令叶类鲜熟，佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，配料及汤相对较咸，主要是驱寒，饭量大的也可配馒头、烧饼。 南方反之，因南方人以米饭作主食，面条为小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧习惯喜以小碗盛放，但不放葱姜、叶菜，喜欢放酱油、榨菜、香油，一般是挂面，外观和口味对嗜好面条一族来说差强人意。 中国五大面食，分别是山西刀削面，四川担担面，北京炸酱面，湖北热干面，山东伊府面。 著名的面条 新疆的拌面（俗称拉条子）。 北京的炸酱面、龙须面； 山西的刀削面，焖面，猫耳朵，饸饹，剔尖，拨鱼等； 南京的小煮面： 杭州的片儿川，葱油拌面，虾爆鳝面，面疙瘩； 镇江的锅盖面； 山东的福山拉面，打卤面（济南）； 河南的烩面，糊涂面条，手工面叶，浆面条，捞面，炝锅面，卤面（俗称蒸面条）等； 贵州的肠旺面； 第五章 面条生产工艺 第一节 挂面生产原料 一、面粉 面粉是挂面生产的主要原料。水分14.5±0.5%，湿面筋≥26%，灰分≤0.70%,降落值≥200s，稳定时间≥ 3min。 日本制作高级面条用强力粉；制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量为8—10%，湿面筋含量为28—32%，灰分为0.40—0.65%。 新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。 2 水 水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。 日本用水质量标准是：pH值5—6，硬度10,浊度1，色度1，含铁量0.1ppm，含锰量0.1 ppm，铁+锰含量0.1ppm，碱度30ppm，有机物5ppm。 我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件：硬度10，pH值5.8—8.6，含铁量1ppm，含锰量1ppm。 食盐水和面起到以下作用 增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能。 有利于控制干燥条件。 抑制杂菌滋生，延长保存期。 稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。 能起一定的调味作用。 用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。 加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整。盐水浓度一般为1-3%。 4 碱 适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。 用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。 五、食用增粘剂 通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头，提高蒸煮品质。面条用增粘剂有羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。 六、食用乳化剂 改善面团结构，提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。 七、调味剂和营养强化剂 和面 第二节 面条生产工艺－和面 目的和作用：使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，互相粘连，逐步形成面筋网络；面粉中的淀粉也吸水湿润,从不可塑的面粉变成可塑性的“熟粉”,为复合压延准备条件。 和面效果好坏直接影响后道操作和产品质量。 和面要求：四定（定量，定水，定时，定温） 定量：按配比加料，断头不超过面粉的10—15%。 定水：使面粉中的面筋质充分吸水膨胀。挂面生产中，加水量约为面粉的24—30%，粉质仪吸水率的44%。 定温：一般应使料坯温度保持在30℃左右。 定时：合理时间为15—20分钟，随季节变化而不同。 二、熟化 熟化：面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为15—20分钟以上。 熟化的作用 有利于面筋的进一步形成； 有利于面团的匀质化； 有利于均匀喂料； 熟化方式:搅拌 为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低速搅拌的熟化方法。 和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片。通过轧片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布。 轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。 轧片的技术参数 轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等。 轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比,为该道轧辊的轧薄率。一般第一道复合辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小。 在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。 在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大小成正比。 我国普遍推行异径