五星级酒店餐饮部制度汇总.docVIP

餐饮部吧台管理制度 一、吧员负责酒店销售的酒水（含饮料、香烟、茶叶等由吧台管理的商品，下同）的管理，顾客未消费完的存酒及宴会的临时存酒，由领班负责管理。 二、中餐厅、风味厅吧台每日做《酒水日报表》、《结存表》及流水帐本，此三个报表，均有填表人及领班的签字。 三、西餐各营业点每日做《酒水日报表》。 四、填报表时，酒水名称及规格要准确，不能混淆。 五、各类酒水报表必须当日完成，且当日领货、销售及调拨（调入和调出）必须做进当日的报表中。 六、《酒水日报表》一式三联，当日领货单、调拨单（调入和调出）分别与上交成本部和留存的报表粘在一起。 七、禁止各分部门之间借用酒水，只能调拨酒水，调拨时由调出部门领班或主管审批，发货人、收货人签字确认。 八、多出酒水必须在当日或当班交由领班处理，差的酒水必须在当日或当班上报领班，均由领班查找原因。 九、当日或当班多出（差额）的酒水未上报领班者，处以多出（差额）酒水的销售价进行罚款。 十、营业结束后进行酒水实盘，做到帐帐相符、帐物相符、部门帐与成本部的帐相符。 十一、领班每日抽查酒水报表与实际酒水数量是否相符。 十二、中餐厅、风味厅的瓶盖返回吧台，由吧员保管。 十三、服务员返回瓶盖时，由吧员检查是否符合回收标准，并在《瓶盖回收登记本》上记录，由交瓶盖人和吧员签字确认。 十四、当日应交而未交瓶盖者，吧员应在当日上报领班，由领班处理。对未交瓶盖者，吧员未在当日上报领班，吧员当日考勤为C等。 十五、对下班后仍未将应交瓶盖交到吧员处，未交者当日考勤为F等， 十六、吧员将回收的瓶盖数量登记在留存的《酒水日报表》上，回收量应与销售量一致，由吧员和领班签字确认。 十七、各营业点必须当日完成《酒水日报表》，由领班检查签字后，投入单据回收箱内。 十八、销售中华干红（三星、五星）、生力啤酒前，将瓶背的商标先撕下，由吧员保管并用本子登记，做到与销售量相符。此类背标如供货商不能兑换，则由吧员、服务员、管理人员共同销毁。 十九、销售及用于展示的酒水瓶身必须干净。 二十、分零销售的洋酒，做报表时，以直尺量的刻度为计量标准。 二十一、顾客存酒时，登记存酒客人单位、姓名及存酒量（在可能的情况下登记存酒人的联系电话）。 二十二、吧员每月将当月的《酒水日报表》及其他关于酒水的记录本交由领班统一保管。 二十三、酒水供货商只能在每日19：00—21：00之间到营业点收需回收的空瓶，在收空瓶时，必须有领班在场监督，非此时间段及无领班监督的情况下，吧员将空瓶交由供货商收走，第一次处罚吧员10分，第二次处罚吧员20分，一月内出现三次者，当月等级降为F等并调离工作岗位。 二十四、任何时候酒水供货商都不得进入吧台内，出现一次处罚吧员10分，出现两次处罚吧员20分，一月内出现三次者，当月等级降为F等并调离工作岗位。 二十五、每月26日由成本控制部对吧台酒水进行盘点，各营业部门配合。 二十六、每月5日与酒水供货商兑换瓶盖，由吧员、服务员代表、餐厅领班及成本控制部人员共同清点。 二十七、本制度从二零零六年三月一日起执行。 餐饮部 二零零六年二月 餐饮部布草管理制度 为避免布草的流失及节约成本，加强各部门对布草使用情况的监管，制订本制度。 布草的送洗及回收 1、工作承担：管事部 2、交接本：管事部与各餐厅使用一个交接本，管事部与洗衣房使用一个交接本。 3、时间：每日10：00—10：30在各餐厅收集送洗布草，每日10：40—11：20将布草送至洗衣房并回收干净布草。 4、收集送洗布草顺序：西餐厅（含西餐各营业点） 风味厅 中餐厅（含宴会厅、会议中心） 传菜部 5、送洗程序： 由餐厅人员将送洗布草清点给管事部人员，双方在交接本上签字确认。 由管事部人员将送洗布草清点给洗衣房人员，双方在交接本上签字确认。 6、回收程序： 由洗衣房人员按照交接本上布草送洗数量清点给管事部人员，管事部人员检查洗涤质量及核对数量。如有差额，应登记实际领回量，待下次洗好后再注销。交接完毕后，双方在交接本上签字确认， 由管事部人员按照交接本上布草送洗数量清点给餐厅人员，餐厅人员核对数量。如有差额，应登记实际领回量，待下次洗好后再注销。交接完毕后，双方在交接本上签字确认， 7、各分部门制订日常布草储备量，管事部按照此数量控制及监督各部门布草的使用情况。 8、如接待大型宴会，由餐厅管理人员提前书面向管事部借用，用后归还，恢复其日常使用量。 9、借用外部门布草时，需有书面借条方可借用。 10、管事部接收餐厅送洗布草时，要检查是否有破损，是否有无法洗涤的布草，是否有违反布草用途的使用情况。一旦发现要通报该餐厅负责人及部门经理。 11、部门在使用时发现破损的客用布草，应停止使用，将其单独放置，在交接送