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（一）环境条件对采后蔬菜的影响 低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性，明显减少有机物分解 低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失 低温抑制发根发芽作用 低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂 但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起 有机体代谢不正常，出现生理病害 温度 高湿可降低蒸腾作用，减少水分散失，保持原有颜色、光泽与鲜嫩 但高湿有利于病原菌活动，容易发生霉烂 湿度 如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2—5%的范围内，可出现几种效果： 明显降低呼吸作用，延缓成熟过程 有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度 减少叶绿素损失，保绿效果明显 气体 减少果胶物质（原果胶）的转变，保持机体硬度 减少营养损耗，保持养分含量正常 抑制微生物生长，减少腐烂、病变 氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而导致生理失调 二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起一系列有害的病变 气体 温度/湿度管理方法： 经验适宜温度：一般蔬果：5 ℃--8 ℃； 香瓜、木瓜、香蕉为：室内温度； 经验适宜湿度：一般蔬果：90%--95%； 番薯、芋头：80%--85%； 柑橘类：湿度较低； 鲜！ 果蔬鲜度管理 蔬菜品种的温度与湿度要求如下： 生鲜商品损耗控制管理措施 品名 温度(℃) 湿度(%) 周转期(天) 叶菜类 0--5 95--100 1天 菇菌类 0--5 95 1天 豆类 1--5 95 1天 瓜类 7--10 95 3--4天 水生类 0--5 95--100 1--2天 果菜类 7--12 90--95 3天 根茎类 室温 70--85 7天 水果品种的温度与湿度要求如下： 生鲜商品损耗控制管理措施 品名 温度（℃） 湿度（％） 周转期（天） 苹果类 0-4 90 3-7 梨类 0-4 90-95 3-7 橙类 4-6 85-90 3-7 柑橘类 11-12 90-95 3-7 西柚/柠檬 6-10 85-90 3-7 桃子 0-4 90 3 李子类 0-4 90-95 3-5 樱桃类 0-4 90-95 2 佳 力 果 水果品种的温度与湿度要求如下： 生鲜商品损耗控制管理措施 石榴 0-4 90-95 3-5 柿子 0-4 90-95 3-5 葡萄类 0-4 90-95 3-4 草莓 0-4 90-95 1 猕猴桃 0-4 98-100 7 荔枝 室温 85-90 1 龙眼 室温 85-90 2 水果品种的温度与湿度要求如下： 生鲜商品损耗控制管理措施 香蕉类 12-15 85-90 3-7 芒果类 5-12 85-90 3-7 杨梅 0-4 90 1 瓜类 12-15 80-90 5-7 火龙果 0-4 90-95 3-5 热带水果 室温 85-90 3-5 果蔬的鲜度管理 生鲜商品损耗控制管理措施 冰冷水处理法：将蔬果浸放在0 ℃的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适应于玉米、毛豆、莴笋等； 复活处理法：将蔬果茎切去，放于常温水中，使其吸收水份后复活。使用于葱、白菜、叶菜、水芹等； 散热处理法：打开包装箱，予以散热，再常温保 管，使用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲芒果等“后熟” 的热带水果及瓜类。 干货的鲜度管理 生鲜商品损耗控制管理措施 1、确保周边环境干燥 2、海产干货存放时必须防虫、防蝇 面包的鲜度管理 生鲜商品损耗控制管理措施 （1）面包的储存温度：面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类商品一般在20 ℃以下的常温下存放，生日蛋糕则在冷藏的温度下储存。 品名 储存温度 储存湿度 面包 20 ℃以上 75% 蛋糕 0 ℃--10℃ 90% 糕点 8 ℃--10℃ 75% （2）面包的保质日期 生鲜商品损耗控制管理措施 品名 包装 保质期 销售期 自制面包 散装 2天 1天 自制面包 袋装 3天 2天 自制点心 散装 3天 2天 自制月饼 包装 15天 12天 品牌面包 袋装 5—7天 3天 生日蛋糕 盒装 1天 1天 品牌点心 散装 3天 1天 肉类的鲜度管理 生鲜商品损耗控制管理措施 1、肉类的鲜度管理原理：肉是由肌肉组织、结缔组织、骨骼组织等组成的。肉类是易变色、易腐烂的，主要原因如下： (1)肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，就会发生变化， 变成褐色，慢慢变成绿色，表示肉品已经开始腐烂； （2）肉的腐烂变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的。肉品所感染的细菌数量越多，温度就会越高，腐烂就越容易，肉的保鲜期就会越短。 肉类的鲜度管理 生鲜商品损耗控制管理措施 细菌种类 最低温度℃ 最高温度℃ 适合生长温度℃ 低温菌 0 25 12－18 中温菌 15 44—55 25—37 高温菌