食品营养和卫生教学.ppt

4、参考摄入量与食物来源 婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕妇、乳母25mg 。 铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。很多人误认为菠菜含铁量比较高其实菠菜中含量并不非常丰富。 （九）锌 1、生理作用 ①是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关； ②促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关； ③促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用； ④促进维生素A代谢和生理作用； ⑤参与免疫功能。 2、锌缺乏与过量 锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。 锌过量常可引起铜的继发性缺乏，抑制细胞杀伤能力，使机体的免疫功能下降。 2克以上即中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状。 3、食物来源 锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。贝壳类海产品含量较高，牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。 （十）硒 1、生理作用 硒保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。 硒与金属有很强亲和力，在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。 保护心血管、维护心肌的健康。在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。 2、硒缺乏与过量 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。此外，缺硒与大骨节病也有关。 硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落，皮肤损伤及神经系统异常。 3、食物来源 动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。如鱼子酱、海参、牡蛎、猪肾等较多。 （十一）碘 1、人体不可缺少的微量元素，食物中的含碘量与当地土壤和水源有密切关系。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。 2、生理作用 碘是合成甲状腺素的原料，甲状腺素能促进体内的氧化作用，调节体内的新陈代谢。 碘促进脑神经组织的发育。 3、碘缺乏 碘缺乏可引起甲状腺肿大。 4、含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、海蜇、海参等。植物性食物含碘量较低。 其他 氟 预防龋齿；预防老年骨质疏松； 硬水和茶叶中含有丰富的氟。 铬 能增强胰岛素作用，老年人常有缺铬现象； 铜 人体一般不易缺乏铜 维 生 素 1.维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。 （一）概述： 2、维生素的共同特点 以本体或前体形式存在于天然食物中。 不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。 机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。 不构成组织，也不提供能量。 多以辅酶或辅基的形式发挥功能。 有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。 3、命名 维生素发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A，B，C,…等； 也可按其生理功能命名，如抗坏血酸，抗凝血维生素等； 也可按化学结构命名，因而，一种维生素可有多种名称。 4、分类 根椐溶解性维生素可分为两大类。 脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。 水溶性维生素：包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，需常补充。 另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。 （二）维生素缺乏 当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。 缺乏原因： （1）维生素摄入不足。 （2）吸收利用障碍。 （3）需要量相对增加。 （三）维生素A(又名抗干眼病维生素） 维生素A（vitamin A）的化学名为视黄醇，是最早被发现的维生素，起初是在视网膜（retina）中分离得到。 应在避光密闭的条件下低温保存。 维生素A主要储存于肝脏中,约占总量的90%~95%,少量存在于脂肪组织。 维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。维持上皮细胞的正常生长与分。 促进生长发育。 抗癌作用。 维持正常免疫功能。 1、生理功能 2、缺乏与过量 ?维生素A缺乏症 （1）暗适应时间延长、夜盲症。 （2）干眼病。 （3）上皮