食品理化检验糖类的测定.pptVIP

本法所用萨氏试剂也是一种碱性铜盐溶液，与碱性酒石酸铜溶液的不同之处是用Na2HPO4代替部分NaOH，使试剂碱性较弱。因此不必配成甲、乙液，配成混合溶液也可保存较长时间。 萨氏试剂中的Na2SO4的作用是降低反应液中的溶解氧，避免生成的氧化亚铜重新被氧化。 说明 还原糖（样品溶液）+斐林氏溶液 反应产物 （滴加） （Cu2+，一定量） 次甲基蓝 蓝—爱农法 　　用样品试液滴定一定量、煮沸的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝为指示剂，达到终点时，稍微过量的样品试液将蓝色的次甲基蓝还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色沉淀。根据试液的用量，查蓝-爱农法专用检索表（见附表7-9），求得样品中还原糖的含量。 　　斐林氏试剂与高锰酸钾法相同，滴定操作与直接滴定法类似（以甲基蓝为指示剂），但测定过程有严格规定，包括检液浓度，沸腾时间，滴定速度，总测定时间（3min之内）等，计算结果用查表法，终点不易判断，对于初学者不易掌握，故现在大多采用改良法—直接滴定法。 特点 还原糖+过量的K3Fe(CN)6====K4Fe(CN)6+相应的糖酸 剩余的K3Fe(CN)6+过量的KI===========I2 2 Na2S2O3 + I2 = Na2S4O6 + 2 NaI 淀粉作为指示剂 铁氰化钾法 2K4Fe(CN)6+3ZnSO4=K2Zn3[Fe(CN)6]2↓+3K2SO4 硫酸锌，使反应顺利向右进行 碘溶液也是一种氧化剂，其氧化能力较弱，仅在碱性条件下与醛糖起反应： 过量的I2用 Na2S2O3 溶液滴定求出。 CH2OH　　　　　　　　　　　CH2OH　　　　 (CHOH)4 + I2 + 2NaOH　→　(CHOH)4 + 2NaI + 2H2O CHO （一定量，过量） COOH （一定量） 碘量法 还原糖（或其反应产物）+显色剂→显色物质 比色测定 其他方法（比色法） 葡萄糖或糖类物质 糠醛或糖醛衍生物 （单糖或多糖） 黄至橙色化合物 （用比色法测定） 浓硫酸 苯酚 脱水 酚-硫酸法 3，5—二硝基水杨酸（DNS）比色法 分析结果与直接滴定法基本一致 适用于大批样品的测定 过氧化物酶 酶-比色法 β-D-葡萄糖 D-葡萄糖酸—内酯+H2O2 葡萄糖氧化酶 醌亚胺（红色） 4-氨基安替比林 苯酚 505nm 蔗糖属非还原性双糖，但可水解为一个葡萄糖和一个果糖，称为转化糖，可用还原糖法测定。 对于纯度较高的蔗糖溶液，也可用相对密度法、折光法，旋光法等物理法测定。 蔗糖的测定 盐酸水解法 原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。 C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6 （蔗糖，342） （转化糖，360） 故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时，应乘以系数： 342/360=0.95 盐酸水解法（GB/T5009.8） 盐酸水解法 按还原糖测定方法测定 或高锰酸钾法 β-D-果糖苷酶 β-FS 过氧化氢酶 葡萄糖氧化酶(GOD) 酶—比色法 葡萄糖酸 + H2O2 有色物质 (比色测定) 详见GB/T16286-1996，用专用试剂盒，高选择性。 蔗糖 + H2O 葡萄糖 + 果糖 4-氨基安替比林 苯酚 总糖的测定 总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 滴定法 测定方法 蒽酮比色法 苯酚-硫酸法 以还原糖的测定为基础 反应可溶性单糖和低聚糖的总量 滴定法 蒽酮比色法 淀粉的测定 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂） 淀粉的作用 稳定剂——雪糕、冷饮食品 增稠剂——肉罐头 胶体生成剂 保湿剂 乳化剂 粘合剂 填充料——糖果 淀粉的测定方法 酸水解法 酶水解法 旋光法 （C6H1005）n+ nH2O nC6H12O6 162 180 酸水解法 按还原糖法得出葡萄糖总量后，乘以系数162/180=0.9后，即为淀粉含量。 本法适用范围： 淀粉含量较高，半纤维素、果胶、