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凉州熏醋酿造工艺研究 2001年I2月 第4期425~428 甘肃农业大学 JOURNALOFGANSUAGRJCULTURALUNIVERSITY 第36卷 季刊 凉州熏醋酿造工艺研究 刘平安 (甘肃省乡镇企业学校,甘肃武威733000) 摘要;对采用优质玉米,大麦和豌豆为原料,生产凉什I熏醋的工艺和酿造机理的研究表明: 制作糖化发酵剂大曲的生产时间一般应在每年的4月底至6月中旬,严格控制糖化和酒精发酵 的环境温度在25~270c范围.可保证前期发酵正常进行,肪止发生酸败 关键词:熏醋;工艺研究 中图分类号:TS2642+2文献标识码;A文章稿号;1003—43I5(2001)04—0425—04 凉州熏醋是以甘肃武威的旧称凉州命名的一种酸味调味品,它具有色泽郁艳,质 地浓稠,口味醇厚,酸,鲜,甜,绵诸味调和的特点,长期贮存不变质.营养丰富,保健 作用强,且越陈香味越浓等特点.凉州熏醋是以当地产优质玉米,大麦,小麦,豌豆 和祁连IlI脉丰富的地下水为主要生产原料,以我国北方名醋——山西老陈醋的传统生产方 法为基础,通过部分工艺的改进,并运用现代高新生物科学技术酿制而成. l材料与方法 l_1材料 1.1.1原料大麦,豌豆,麸皮,玉米,小麦等均为市售优等品. 1.12供试菌种(1)黑l#f霉(Aspergillusniger)为甘农大食品科学与工程系微生物室提 供;(2)活性干酵母,市售;(3)大曲种曲,为甘肃凉州益民有限责任公司生产;(4)醋 酸菌,从凉州熏醋醋醅中分离得到. 1.1.3培养基PD4(黑曲霉斜面试管培养)麦芽汁培养基,用于干酵母活化;醋酸菌培养 基.用于分离,纯化及培养醋酸菌I21. 1.2方法 大曲制备: 水 大麦7O%-, }_粉碎一混合一拌料一坯一踩曲一曲坯一人房排列一长霉一晾霉 豌豆3O% 一起潮火阶段一大火阶段一后火阶段一养曲阶段一出房一贮存一成品. 收稿日期:2000—12一l0 426甘肃农业大学2001年 2结果与分析 2.1酿造工艺流程 蒸前水蒸后水大曲- 玉米一磨碎一润水一蒸熟一蒸后加水一冷却一混合一人缸前加水一糖化和酒精发酵 麸,稻壳 r1,2醋醅淋醋_÷煮沸? 一醋酸发酵一醋醅加盐一{ IlJ2醋醅熏醋一浸泡一淋醋一晒露一过滤一灭菌—成品 香辛料一煮沸; 此工艺为典型的传统固态酿醋工艺,即先进行双边发酵(糖化和酒精发酵同时进行), 之后再进行醋酸发酵. 2.2大曲操作工艺操作对品温变化的影响 大曲是凉州熏醋生产中重要的糖化发酵剂,其质量的好坏直接影响整个酿造工艺的进 程及成品质量;而大曲制作过程中对品温的控制是影响大曲质量的重要因素.为此,本试 验采用一系列工艺操作对大曲制作过程中品温变化的情况进行了连续测定,结果见表1 表1大曲工艺操作与品温变化情况 工牟名称上霉晾霉 翻曲次数1 曲坯间距 15 一: 起潮火 23 44 大火后火养曲 .冬一品妻 表1结果显示,在大曲制作过程中,可通过对工艺操作如翻曲次数,翻坯时间,曲坯 堆积层数及曲坯间距的合理把握,可以有效地控制曲坯品温的变化.在初期的长霉队段(上 霉,晾霉)采用不翻曲或少翻曲,曲胚堆积紧密(间距1.5～4cm)等措施,使品温迅速提 高,并保持品温在微生物(霉菌,酵母菌,细菌)适宜生长的温度范围(25~40℃).而在 起火阶段(起潮大,大火及后火),合理利用生物热,此时曲坯中已富集了大量微生物,其 生命活动旺盛,产生大量热量,故可通过调整工序操作,如勤翻曲,增大曲坯堆积间距等, 来控制品温变化,使之不致于太高(lt;50℃).这样既可有效地蒸发曲坯中多余水分,使曲 坯干燥,同时可避免因温度过高而致使曲中微生物死亡. 2.3凉州熏醋酿造机理探索 首先以当地产优质大麦,豌豆为原料,按7:3比例配方,制作大曲.这种大曲微生物种 ¨ 53 上下卜 3 3 8 旧 5 0 5 4 _ 3 5 l 第4期刘平安:凉州熏醋酿造工艺研究 类繁多,酶系较全.用这样的大曲作糖化发酵剂,非常有利于淀粉的糖化,酒化和醋化, 有利于蛋白质的分解,氨基酸的形成.以优质玉米为淀粉原料,通过粉碎,润糁,蒸熟, 改变了淀粉链的结构,再通过固态(或液态)发酵,利用大曲中微生物所产生的酶分解淀 粉链,使之变成可发酵性糖.同时,由大曲中的酵母菌和加入发酵基质中的活性干酵母继 续分解可发酵性糖,使之转变成乙醇.这一过程即边糖化边酒精发酵的过程. 以上工艺结束后,在该醅料中加入一定量的麸皮和稻壳等辅料,再接人醋酸菌种,利 用醋酸菌好气性的特点,进行固态发酵,使乙醇转变为醋酸,即醋酸发酵过程. 因大曲中微生物产生的蛋白酶不断分解原料中的蛋白质产生氨基酸,给凉州熏醋 赋予了特殊的鲜昧.由于反应中还要产生甘油,乳酸等副产物,这些副产物进一步反应, 生成香味物质,使凉州熏醋具有一