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白酒检测指标 白酒中酯的含量直接影响酒的质量 ,因此 ,总酯的测定在生产中有相当的指导意义。 总酸总酯 是添加剂 检测后可以反映出你勾兑酒的水平和口感 重要的是要符合国家相关标准； 固形物是要看你的就是蒸馏还是用自来水 用纯净水的话要低很多 同样也要符合相关白酒的标准 液态法白酒不需要固形物的检测 总酸总酯随储存时间的延长会发生改变酯减少， 酸增加，其中酯与酸又是白酒主要的呈味物质。 白酒固形物（盐类，高级酯类、酸类、醇）含量超标，往往会使白酒出现失光、浑浊以及沉淀的现象，严重影响 产品的感官质量， 同时也会影响产品的内在品质。 盐类主要来自储存容器及生产用水。不同香型的白酒标准会有不同。 总酸总酯是白酒检测中主要的理化指标之一。 不同等级的白酒有不同的酸酯要求，优级高于一级。 酒精勾兑酒是掺入了香精香料即酸类和脂类， 在符合国家标准的前提下主要解决口味和口感的问题。 总酸总酯的检测只是个理化指标是否符合国家标准， 不反映白酒的实际质量。但纯酿造的白酒， 理化指标中总酸总酯的含量可以反映其内在的产品质量。 酒的风格是由色、香、味三大要素组成。目前，国家标准就白酒的 香型分为 5 种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。较为 普遍的为酱香型、浓香型、清香型、米香型。其中由于其工艺的不同 使其成分中的醇及酯类都各有不同。浓香型白酒，具有窖香浓郁、绵 甜爽净的特点，主体香源成分是己酸乙酯； 清香型白酒具有清香纯正、 诸味协调、余味爽净的特点，主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯； 米香型白酒其特点是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅，主 体香味成分是β -苯乙醇和乳酸乙酯； 豉香型白酒其特点是优雅细腻、 酒体醇厚，主要香味成分是二元酸（即为庚二酸二乙酯、辛二酸二乙 酯及壬二酸二乙酯）和β -苯乙醇。上述各类白酒按国家标准 [1-4] 也 要检测其中甲醇及杂醇油（异丁醇、异戊醇）的含量。 卫生指标 甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）虽同属脂肪醇，结构上仅有一碳之差，但其毒性却大相径庭。 甲醇是有着严重毒性的有机化合物，少量饮用后轻则失明，重则致死。甲醇加水稀释后与酒精有相近的气味， 且售价远低于食用酒精，严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液。 饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。 国家标准规定， 以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过 0．04g／100ml（折成酒度为 60 度计，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过 0．12g／100ml。事实上，只要按正常酿造工艺组织生产， 即使是普通白酒， 甲醇含量也不至于超过这一限量标准。 杂醇油 杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中 经一系列的生化反应而生成的， 其构成部分有各自的香气与口味， 其 总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味， 因此白酒中不能 没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高， 多量的杂醇油将导致人头 疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳 数的增加呈加剧的趋势。 因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国 标规定的范围内—— 60°蒸馏酒的杂醇油含量应不超过 0． 20g／100ml（以异丁醇与异戊醇计） 。 铅 铅是一种毒性很强的重金属，直接摄入少量即可中毒， 20 克可致人死命。由于铅在人体骨骼中有蓄积作用， 且可移入血液而导致慢性中毒的急性发作， 因此，即使是微量的铅也不容忽视。 国标规定，60°蒸馏酒的铅含量不得超过 1mg／L （以 Pv．b 计）。 理化指标 酒精度 酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在 20℃时的体积百分含 量，它是白酒的一个重要理化指标， 国标规定白酒必须蒸馏后再测定 酒精度。由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接 近于乙醇和水的二无混合物的组成， 而且乙醇含量又比较高， 所以不 经蒸馏，直接用酒精表测定的结果， 准确度完全可满足国家标准对酒 精度指标的要求 （标签标注的酒度± 1°），但像特型酒这类允许含糖 的白酒和有添加物的营养性白酒， 则必须经蒸馏后再进行酒精度的测 度。 总酸 白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类。 甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等属于挥发性酸，它们对酒香起到烘托作用，又起着缓冲 作用；非挥发性酸以乳酸为主， 它们比较柔和，由于具有羧基和羟基，因而能和很多成分亲和，对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和，减少烈性。有机酸本身具有香气，是呈味物质，在酒中还起到调 味作用，因此只要含量及比例适当， 饮后会感到清爽利口， 醇滑绵甜，反之若酸量少，就会使酒寡淡、后味短，而酸量过大则会使人感到酸 味重、刺鼻。 总酯 白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类。酯类除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主 导作用外，其他酯类在