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HACCP体系在干制香菇生产中应用 韩小松 刘万锋 （河南检验检疫局认证监管处，南阳检验检疫局） 摘要：采用HACCP原理，根据生产工艺流程，对干制香菇生产过程中影响产品质量的各工序进行危害分析，确定了保证其产品质量的关键控制点，提出了预防措施，将生产和加工过程中危害因素降低到最低限度，为保证干制香菇产品的安全提供了保证。 关键词：HACCP 干制香菇 应用 HACCP作为一个系统化的方法，是现代世界确保食品安全的基础，其作用是防止食品生产过程中食品有害物质的产生。目前，HACCP系统已经从最初的三个原理，即危害识别、确定关键控制点和控制任何危害、建立监视系统，发展到五个初始步骤和七个原理，这五个初始步骤是：建立HACCP小组，描述产品及其销售特性，描述产品预期用途及产品用户，绘制过程流程图，验证过程流程图。七个原理是：对危害进行分析，确定关键控制点（CCP），建立关键限值，建立关键控制点的监视体系，当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施，建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性，建立文件化的体系。 HACCP不是依赖对最终产品的检测来确保食品的安全，而是将食品安全建立在对加工过程的控制上，以防止食品产品中的可知危害或将其减少到一个可接受的程度。 将HACCP体系引入到干制香菇的生产中，有助于生产企业质量控制意识的提高，使生产企业自律，提高干香菇产品