面粉基础知识简介蛋糕.pptVIP

面粉的组成 油脂 ： 　　　面粉中含有1.5~2%的油脂，胚部含量最高，主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酸水解而酸败。面粉产生酸败味是原因之一也是油脂在贮藏期间水解而产生脂肪酸。出粉率高的面粉中含胚和麸屑多，脂质含量较高，贮藏稳定性差 。 二.理化指标 1.水分 2.灰分 3.面筋 4.吸水率 5.粉质图 6.拉伸图 小麦的水分调节：包括着水和润麦 水份调节的作用： 1.使麦皮与胚乳结合松弛，易于麦皮与胚乳分离。 2.增加麦皮韧性，减少面粉麸星，提高面粉质量。 3.使胚乳易于研磨，减少电耗。 4.使麦粒含水量均匀一致，宜于生产稳定。 5.保证面粉水份合乎要求。 1.小麦的水分调节 加水量 硬质麦 软质麦 润麦时间 水温 温湿度 小麦的新鲜度 影响润麦效果的因素： 入磨小麦最佳水分： 对于某种小麦在磨制某种或某几种成品时，在此水分 下研磨时，耗电最小，出粉率最高，产量最高，成品质量 最好，称之为最佳入磨小麦的最佳水分。 水分 优点 缺点 水分高 粉色好、干基得率高、易于研磨、降低电耗。 流散性差，易堵塞管道，不易储存。 水分低 吸水率高，弹性好、易储存、流散性好。 电耗高，粉色差，麸星多，干基得率低。 2.灰分： 面粉的灰分是指无机矿物质的含量，灰分的多少由加工精度 决定。 面粉所含的灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层及其它杂质。 （如：去石效果、除杂效果、润麦水分、润麦时间、流量、 研磨效果、清粉机等均会影响面粉灰分） 影响：面粉的色泽、白度、光泽度。 注重粉色的品种如面条、饺皮、馒头、麦芯粉等。 3.面筋的物理性质： 1 .弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复至原来状态的能力。 弹性强的面筋不粘手，复原快。 2.延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。 3.韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。 上等面筋：弹性强，延伸能长或中等。 中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般而延伸性长。 下等面筋：弹性弱，拉伸时易断或不易粘聚（即散筋）。 小麦籽粒面筋分布： 面筋 质仅存在于胚乳内，胚乳中心部位的面筋含量 最低，但品质最好，面筋质含量由里向外逐渐增高，但 品质依次降低。 面筋质含量：F3 ＞ F2 ＞ F1 质量反之 1.小麦的软硬：一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。硬麦粉吸水率达60% 左右，而软麦粉吸水率在56左右。 2.面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉，一般吸水率较高。面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，随蛋白质含量的提高而增加。蛋白质吸水多而快，比淀粉有较高的持水能力。 3.面粉粒度：面粉越细，面粉颗粒表面积越大，吸水率越高。如果面粉磨得过细，淀粉损伤也可能越多。 4.面粉中的淀粉破损淀粉率：破损淀粉含量越高，吸水量越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。 4.影响吸水率的因素 5. 稳定时间： 1.面团的稳定时间越长，越适于制作面包； 2.稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面； 3.稳定时间短的适宜做饼干、糕点。 例如：优质面包粉应为7-15min，糕点和饼干粉为2-5min，蛋挞粉则为3-6min。 粉质图 6.粉质曲线参数与面粉品质的关系 面粉吸水量与面粉原始水分、蛋白质含量、破损淀粉含量有关。 原始水分越低，则所应加水量越多。 面筋含量越高，吸水量越大。一般硬麦吸水在60%左右，软麦吸水在56%左右。 破损淀粉吸水量比未破损淀粉高两倍左右。正常淀粉吸水量约为本身重量的0.4倍，破损淀粉为1倍。 形成时间：一般硬麦面粉为3-4分钟，软麦为2-3分钟。形成时间太长，对面制品加工工艺不利。 稳定时间：表明面团耐受机械的能力，也是面团内在质量的重要指标。稳定时间长说明面粉筋力强，在面团发酵过程中有较强的保持CO2气体的能力。 7.拉伸曲线参数与面粉品质的关系 拉伸长度表示面团的延伸性和可塑性。拉伸长度长的面团拉长时不易断裂，并与面团发酵过程中气泡的长大，烘焙过程中体积增大有关。 拉伸阻力表示面团强度和筋力，阻力越高，表示面团筋力越强。 拉伸图 三.改良剂 以下图片是改良剂的对比试验，由于改良剂添加量很小，对产品质量影响确非常明显，改良剂的使用情况必须严格把关。 第三部分 蛋糕粉的介绍　 蛋糕成品的质量评价标准 1、色泽 标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色(特种风味的除外)，色泽要均匀一致，无斑点。 2、外形 蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起