贵州少数名族饮食文化汇编.doc

一、中国烹饪发展历程 1. 中国饮食发展的总体特点 中国饮食文化历史悠久、源远流长，早在北京猿人时期，人类就学会了用火熟食，大约一万年前，中国的祖先们发明了陶瓷，中国饮食文化是唯一没有中断、环节完整、延续至今的饮食文化；中国饮食文化沉淀深厚，丰富多彩，拥有优秀的文化传统、鲜明的名族特色，每个历史时期、每个发展阶段都有着自己的丰富类容，并在整个饮食文化中占用一席之地，内涵更是博大精深，首先除了具有和国外饮食文化相同的“物态化”内涵外，中国人还赋予它“人文化”的涵义，对外来饮食文化交流开放外向、兼收并蓄，显示了来着不拒的大家风范。 2. 中国烹饪的发展阶段与各阶段的特点 中国烹饪的发展根据饮食的起源与发展可分为生食阶段、熟食阶段、烹饪阶段，180万年前一直是茹毛饮血、50万年时开始用火熟食、一万年开始有了烹饪食物，又根据烹饪的道具不同分为石烹、陶烹、铜烹、铁烹。 中国烹饪简史可分为4个阶段，分别是：萌芽阶段、形成阶段、发展阶段、成熟阶。 1）、萌芽阶段： 50万年前开始到距今4000年前结束，占全部烹饪历史时间的99.2%以上，充分说明了生产力和烹饪发展的关系，在这漫长的时期，烹饪方法简单，谈不上火候和营养，人工取火的发明、陶器的利用开创了人类烹饪的新纪元，原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面的追求，如祭奠祖先。 代表器皿： 石器 西安半坡遗址发现的灶头 灰陶单耳鬲 陶甑铁釜 代表人物故事： 燧人取火、夙沙煮盐、彭祖调羹 彭祖调羹，“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”太羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而“五味调羹” ，则是彭祖发明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为“彭祖”，这就是历史上 “制羹受封”的故事。 2）、形成阶段： 从夏至春秋战国时期共约2000年，是中国烹饪文化的形成阶段，是中国烹饪的奠基时期，这一时期是中国社会的转型时期，青铜工具的使用和普及、商业的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况，为中国烹饪的快速发展打下了坚实的基础。统治者利用手中掌握的权力占有更多的生活资料，他们衣食丰足，便开始追求食品带给的口腹的享受，烹饪原料显著增加，烹饪工艺已趋精致，在我国先秦时期，按周代古人的烹饪的方法主要分为：炙（烧烤）、羹（汤羹）、脍（切片生食）、腊（腌、晒肉干）、齑（ji）（捣碎素食）、醢（hai）（肉酱）六大类，各地饮食文化特征开始显现。 代表器皿： 司母戊鼎 西周铜方鼎 角 尊 代表人物： 伊尹 ,商初大臣,“烹饪之圣”；姜尚,屠牛于朝歌，卖饮于孟津；易牙, 春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。 人物故事：烹子献糜 一次桓公对易牙说：“山珍海味我都吃腻了，只是没吃过人肉，你如此会做菜，可知道怎么烹制人肉吗？味道又是如何?”桓公此言本是无心的戏言，而易牙却把这话牢记在心，一心想着怎样能作顿人肉宴给桓公吃，好博得桓公的欢心。后来他看见自己的儿子，就把儿子杀了给桓公作人宴，桓公在一次午膳上，吃到一盘鲜嫩无比，从未吃过的肉菜，便询问易牙，“此系何肉？”，易牙哭着说，“乃臣子之肉，献于大王尝鲜”。当桓公得知这是易牙儿子的肉时，内心很是不舒服，却被易牙杀子为自己食的行为所感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此桓公宠信易牙。 代表菜肴： 糜粥：米与豆放在一起熬煮的稀饭；淳熬：油浇稻米饭；捣：合烧牛、羊、鹿的里脊肉； 渍：酒糟牛羊肉等。 3）、发展阶段： 从公元前221年的秦到公元960年的唐代，其间历时1200多年，中国烹饪文化在前期形成初步文化模式的基础上经历了一个发展壮大的重要时期。这一时期，中国烹饪文化承上启下，创造了一系列重要的文化财富，为后来中国烹饪文化迈向成熟开辟了道路，此阶段烹饪原料品种和产量都得到发展，烹调工具及饮食器具改进，灶的革新，铁器代替青铜器，烹饪进入铁烹时代，食品的蒸、煮、炮、炙技术得到提高，熬、炸方法被发明应用，出现宴饮