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后厨卫生管理制度 一、个人卫生 （1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；后厨员工不得脱帽上岗，不得不戴口罩上岗；（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；（7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁； 违反以上规定，每发现一次处罚10元二、操作卫生（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。（4）传递产品时，手指不要直接接触菜品。（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。 （7）生熟分离防止交叉感染。三、环境卫生（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品按规定整齐放置。（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，操作台物品按规定整齐放置。（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，上架物品按规定整齐放置。（5）下水道：每天清理，无垃圾。（6）餐具：保持洁净，无灰尘、油垢，所有餐具按指定位置整齐放置。（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。（8）冰箱：内外干净无油污，原材料按规定整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜，每周至少彻底清理一次。（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹、油渍。（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。（12）配餐台：无杂物，整洁、光亮，配餐用具按规定整齐摆放。 （13）周卫生：每周日下午进行大扫除，不留死角，彻底清理，包括排烟设备的擦洗及卫生间除味用品检查。 厨房违规处罚管理制度 一类事故(1)菜品有异物的现象,被客人退回。(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回。(3)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失。(4)工作时间内无故脱岗10分钟以上。2.二类事故(1)上班时不穿工服；(2)值班人员不按规定填写值班日志；(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉；(4)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为；(5)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费；(6)工作失误,造成成本超标或浪费；(7)不按规定的工作程序进行班前准备。 对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由店长开出罚单,经当事人签字,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款50元，二类事故一次罚款30元。