4.1《果胶酶在果汁生产中的作用》课件付晓燕演示教学.pptVIP

1.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成 成分之一。 2．在果汁生产中，果胶会影响出汁率和澄 清度。 3．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包 括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 4．酶活性可用一定条件下酶所催化的化学反应的反应速度 来表示。 5．酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量 或产物的增加量来表示。 6．影响果胶酶活性的因素有温???、pH和酶的抑制剂等。; [自读教材·夯基础] 1．果胶 (1)作用： 以及 的主要组成成分之一；在果汁加工中，会影响 ，并使果汁 。 (2)成分：是由 聚合而成的一种高分子化合物。 (3)特点：不溶于水。;半乳糖醛酸; 3．酶的活性 (1)概念：指酶