瓶装熟啤酒HACCP计划书(DOC 23页).docVIP

福建雪津啤酒(三明)有限公司 瓶装熟啤酒HACCP计划书 第1版 第0次修改 修订时间 产品描述 第 SECTIONPAGES \* Arabic 1页 共1页 PAGE 本产品系采用水、优质麦芽、大米、酒花等原料，经粉碎、糊化、糖化、麦汁过滤、煮沸、澄清、冷却、发酵、清酒过滤、灌装、巴氏杀菌、检验、贴标等工序加工而成，含有二氧化碳、起泡、低酒精的发酵酒。 产品名称：瓶装熟啤酒。 产品主要成份：水、酒精、二氧化碳、氨基酸、苦味物质等。 产品主要原料：水、麦芽、大米、啤酒花； 产品理化特性：酒精含量（≥）：2.4-2.8%(m/m) （≥）：3.1-3.6%（v/v） pH值：3.85-4.4 苦味物质：7-12（Bu） 消费对象：普通消费者，销售对象无特殊规定。 消费方式：开启后直接饮用。 销售方式：批发、零售。 包装形式：啤酒专用玻璃瓶B瓶包装，并用皇冠盖密封瓶口。 保质期：1-180天。 贮藏、运输方式：在常温下（最好为5-25℃）、防日晒贮存；在常温下（在5℃以上）、防曝晒运输。 销售贮存方式：常温、防曝晒。 福建雪津啤酒(三明)有限公司 瓶装熟啤酒HACCP计划书 第1版 第0次修改 修订时间 工艺流程 第 SECTIONPAGES \* Arabic 1页 共1页 脱氧水啤酒瓶接收瓶盖接收验瓶洗瓶水处理辅料验收原料验收大米、麦芽、酒花 脱氧水 啤酒瓶接收 瓶盖接收 验瓶 洗瓶 水处理 辅料验收 原料验收 大米、麦芽、酒花 辅料添加装 箱检验外观贴标、喷码检 验巴氏杀菌成品储藏充 氧出库过滤压 盖装 酒清酒缓冲发酵麦汁冷却旋流沉淀大米除杂、粉碎辅料贮藏麦汁煮沸麦汁过滤糖 化糊化麦芽粉碎麦芽除杂原料贮藏酵母扩培及回收 辅料添加 装 箱 检验外观 贴标、喷码 检 验 巴氏杀菌 成品储藏 充 氧 出库 过滤 压 盖 装 酒 清酒缓冲 发酵 麦汁冷却 旋流沉淀 大米 除杂、粉碎 辅料贮藏 麦汁煮沸 麦汁过滤 糖 化 糊化 麦芽粉碎 麦芽除杂 原料贮藏 酵母扩培及回收 福建雪津啤酒(三明)有限公司 瓶装熟啤酒HACCP计划书 第1版 第0次修改 修订时间 工艺描述 第 PAGE 2页 共3页 原辅料：啤酒原辅料为麦芽、大米和酒花等，均向合格供方购买，进厂时经检验合格后入库备用。 除杂：利用机械除去原料中的铁、砂石等杂质；吸尘气流去除原料中的灰尘。 粉碎：利用粉碎机的机械力磨压使原辅料达到一定的精细度，增加表面积以提高收得率。麦芽粉碎我司采用增湿粉碎法。 糊化：粉碎后的大米与酿造水以一定比例进行混合，经分段加热至100℃高温下使高分子吸胀分解为低分子胶状物的液化过程。 糖化：利用麦芽所含的各种水解酶，在65~76℃温度下经70~90分钟将麦芽、大米中的不溶性的高分子物质分解为可溶性的低分子物质。 麦汁过滤：在最短的时间内将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁，这个过程称为麦汁过滤，我司采用过滤槽法进行过滤，温度约为75~80℃、时间约90~120分钟。 麦汁煮沸：麦汁煮沸的目的，主要是稳定麦汁成分，其作用是（1）酶的钝化（2）麦汁灭菌（3）蛋白质、多酚聚合沉淀（4）蒸发水分（5）酒花成分的浸出。 旋流沉淀：我司采用回旋沉淀槽法进行麦汁预冷却及热凝固物的分离，主要原理是把热麦汁与槽壁成切线方向泵入槽内，使麦汁进入槽内形成回旋运动，产生回旋效应，凭借离心力在槽内运动反作用力的作用，使凝固物沉集槽底中心，形成坚实的锥形沉淀物与麦汁分离。 麦汁冷却：麦汁冷却的主要作用是：（1）降低麦汁温度，使其达到适合酵母发酵的要求；（2）在发酵前，使麦汁吸收适量氧气，提供酵母繁殖所必需的物质条件；（3）析出和分离麦汁中的热冷凝固物以改善发酵条件和提高啤酒质量。我司采用薄板冷却器使麦汁通过激冷，最后达到发酵要求的温度。 发酵：啤酒发酵是一项非常复杂的生化变化过程。麦汁在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代谢产物是酒精和二氧化碳。另外还有一系列发酵副产物。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫和稳定性等各项理化性能，使啤酒具有其独特的典型化。我司采用室外圆柱锥底发酵罐并使用下面酵母进行发酵。 啤酒过滤：啤酒过滤目的是通过机械作用，除去啤酒中的酵母及微小的混浊物质粒子等，以改善啤酒的生物稳定性和非生物稳定性。我司采用板框式硅藻土过滤机和精滤机进行啤酒的过滤。 清酒缓冲：过滤后的啤酒暂时贮藏于清酒罐的过程。 洗瓶：使用一定浓度和温度的碱液及添加剂，对使用前的空瓶进行清洗以去除污物和灭菌。使用热水、温水和无菌水将碱留在瓶内的污物及洗涤剂清洗干净。 验瓶：质检员对洗后空瓶的质量进行检验，剔除不合格瓶。 装酒：啤酒经灌酒机分装到瓶内的过程