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第五章 糖果与巧克力生产技术 糖果的概念和分类 硬糖 焦香糖果生产技术 充气糖果生产技术 巧克力制品生产技术 【重点】 糖果生产主要原辅材料、常见品种糖果生产工艺、巧克力生产工艺。 【难点】 蔗糖的加工特性、熬糖工艺、焦香糖果乳化方法和砂质化方法、充气糖果充气方法。 二、 硬糖 熬煮糖果：由多钟糖类（碳水化合物）经高温熬煮而成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。也称硬性糖果，简称硬糖。 根据其物理形态可分为：透明、丝光、结晶和膨松等此类。 透明状态：透明，坚脆； 丝光状态：外观洁白，有丝光光泽，质构硬而嚼时略带疏松； 结晶状态：微显透明； 膨松状态：外观混浊，质构膨脆而嚼时疏松。 蔗糖：结晶稳定，未分解的蔗糖吸湿性很小，当空气相对湿度超过90％时，才吸收水分。而且，长时间和高温下将蔗糖加热，将大大增加其吸湿性。 麦芽糖：无水不定形麦芽糖的吸湿性很强，含水麦芽糖的吸湿性则较弱。麦芽糖对热不稳定，加热后色泽变深。 葡萄糖：结晶的葡萄糖吸湿性不强，但加热能增加其吸湿性。糖浆中含有的无定形葡萄糖具有很强的吸湿性。 果糖和转化糖：都具有很强的吸湿性，在空气相对湿度45％时，即大量吸收水分。 糊精：不甜，吸湿性和溶解性都很小，能产生很高的粘度。 高糖：介于糊精和麦芽糖之间的一种物质，以麦芽糖的聚合形式出现，如麦芽二糖、麦芽三糖……麦芽七糖以上，这一组糖具有吸湿性小，溶解性和