食品毒理学---- 第二章.ppt

第二章 食品毒理学基本概念 第一节 与食品毒理学有关的定义和术语 但实际上，几乎所有的化学物质都有引起机体损伤的可能。 例如，各种药物在其治疗剂量范围内发挥疗效，而超出该范围达到中毒剂量时，则成为毒物。 另一方面，人体内经常有痕量的铅、汞等重金属存在，但这并不意味着发生了重金属中毒。 可见，毒物与非毒物之间并没有绝对的界限，使两者之间发生互变的重要条件是剂量。 毒理学实验研究的奠基人Paracelsus（1493－1541）所说： 所有物质都是毒物，剂量将它们区分为毒物与药物。 目前，全世界登记的化学物质已达1000多万种，人们经常使用和接触的约有7－8万种，此外，每年还有1000多种新产品投入市场，使人们接触的化学物质无论是品种还是数量都在不断增加。 按化学物质的用途和分布范围，可分为： 1．工业化学品 如生产原料、辅剂、中间体、副产品、杂质、成品等； 2．食品添加剂 如糖精、香精、食用色素、防腐剂等； 3．日用化学品 如化妆品。清洁与洗涤用品、防虫杀虫用品等； 4 ．农用化学品 如化肥、杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂、保鲜剂等； 5．医用化学品 如各种剂型的药物、消杀剂、造影剂等； 6．环境污染物 如存在于废水、废气、废渣中的各种化学物质； 7．生物毒素 如动物毒素、植物毒素、细菌毒素、真菌毒素等； 8．军事毒物 如芥子气等战争毒剂。 9．放射性物质 如放射性核素。天然放射性元素等。 毒性指化学物质能够造成机体损害的能力。 多数情况下，化学物质需要进入血液并随血流到达作用部位才能发挥其毒性，而同一种化学物质经由不同途径（经口、经皮、经呼吸道等）与机体接触时，其吸收系数（即入血量与接触量之比）是不同的。 在毒理学研究中，通常按给动物染毒的时间长短分为急性、亚慢性和慢性毒性试验。 急性毒性试验：为1次或24h内多次对实验动物高剂量染毒，而亚慢性和慢性毒性试验则为较长时间（至少1个月以上）内对动物反复多次低剂量染毒。 许多化学物质的急性染毒与较长时间染毒的毒性表现不同，一般前者迅速而剧烈，后者则相对平缓。 除了强度差别外，有时还有性质差别。例如，有机溶剂苯的急性中毒表现是中枢神经系统抑制，而重复接触则导致再生障碍性贫血和白血病。 不同化学物质即使染毒剂量相同，但吸收速率不同则中毒表现也将不同。吸收速率快者（如静脉注射）可在短时间内到达作用部位并形成较高浓度，从而表现出较强的毒性。 与时间相关的另一影响因素是接触频率。 对于具体的化学物质而言，接触的间隔时间如短于其生物半减期时，进入机体的量大于排出量，易于积累至一个高水平，从而引起中毒。 反之，如接触的间隔时间长于生物半减期时，就不易引起中毒（高剂量接触时除外）。 系指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。 (1)物种和细胞学差异： 如植物在许多方面不同于动物，它们没有神经系统和有效的循环系统及肌肉系统，但具有细胞壁和光合系统。细菌有细胞壁，人体细胞则没有细胞壁。利用这些差异研制出来的各种抗菌药物，可以杀死致病菌而对人体细胞无害。 如细菌不能直接吸收叶酸，而是利用对位—氨基苯甲酸、谷氨酸和蝶啶来合成叶酸。与其相反，哺乳动物体内不能合成叶酸，只能从食物中摄取。据此发明了横胺类药物，它们在荷电数与分子结构和大小上相似于对位—氨基苯甲酸，可以拮抗其参与叶酸的合成，故对细菌有选择毒性，而对人体细胞无害。 如CO与血红蛋白的二价铁具有高度亲和力，浓集于红细胞中阻断氧的摄取和释放，发挥其毒性。再如除草剂百草枯主要蓄积在肺内，导致肺组织损伤，继而纤维化，丧失通气功能。 如脑组织的再生能力很差，一旦发生实质性的损害就很难恢复。而肝、肾等器官的再生能力很强，即使造成损害，只要脱离接触，就可望得到修复，恢复正常功能。 选择毒性反映了生物现象的多样性和复杂性，使毒理学动物试验结果外推至人发生困难。但也正是由于选择毒性的存在，人类才得以发明各种特异性药物用于临床医疗、农业和畜牧业等领域，并从中获益。 在毒理学研究中，不同阶段的试验可用于观察化学物质的不同毒作用或毒性终点（end－point）。 急性毒性试验以受试物引