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第十八章 酿造调味品加工 第二节 食醋生产 第一节 概述 一、食醋的种类 1、按原料分类 米醋、薯干醋、麸醋、粮醋、果醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋。 2、按原料处理方法 生料醋、熟料醋 3、按生产工艺 1）麸曲醋：麸曲作糖化剂 老法曲醋：自然发酵制作糖化曲 2）按醋酸发酵方式 ①??? 固态发酵醋 ②??? 液态发酵醋 ③??? 固稀发酵醋 4、按颜色 浓色醋、淡色醋、白醋 5、按风味 陈醋、薰醋、甜醋 4、陈醋后熟 三、 食醋发酵的原料 1、主料： 指能被微生物发酵生成醋酸的主要原料，包括含淀粉、含糖、含酒精的三类。以淀粉类糖食为主。 长江以南：大米、糯米 长江以北：高粱、小米 主料扩大范围：玉米、薯、土豆、碎米、麸皮、谷糠、糖糟、废糖蜜、含淀粉野生植物（橡、菊、芋）、果疏（梨、柿、枣、蕃茄）。 四、与酿醋有关的微生物 2、使糖发酵变成酒精的发酵作用 1）发酵过程： ① 发酵前期： 酵母菌生长，发酵作用不强，控制品温30℃以免菌体早衰。 ② 主发酵期： 菌数达1亿/ml，氧耗尽停止生长开始发酵为主。糖分下降，酒精、CO2增多，升温30-34 ℃最适。 ③ 后发酵期： 糖分大量消耗，发酵缓慢，品温降至30-32 ℃一般可发酵到12%-14% 第五节 保健果醋 一、果醋的保健作用 1、消除疲劳：人的疲劳是人体体液酸化的结果。醋是缄性食品。 2、帮助消化，利于吸收：刺激神经。 3、预防衰老：抑制或降低过氧化脂质的形成，减少老年斑。 4、提高胃肠的杀菌能力：对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌和嗜盐菌有很强的杀灭作用。 5、增强肝脏机能：含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸等，提高肝功能、解毒、促进新陈代谢作用，降低肝病发病率。 6、扩张血管：降低血压，防止心血管疾病，降低尿糖含量，防止糖尿病。 7、增强肾功能：利尿、防结石、 8、防治肥胖：促进体内脂肪的转化。 9、美容护肤：促进血管伸张、杀菌 二、果醋的制作 1、水果营养丰富、食疗同源的天然食品，它含有丰富的营养物质，还含有多种丰富的生物活性物质。对某些疾病、促进人体健康有明显的功效。 2、我国现状：水果资源相当丰富，但果品的食用和加工能力远跟不上生产能力，造成资源的巨大浪费，甚至污染环境。 果醋与粮食醋比较，刺激小且口味柔和，具有水果的特有香气。 3、水果的酿制方法： 食醋生产新技术与发展方向 一、优良性能生产菌株的选育：纯培养技术提高发酵率。? 二、生物新技术的采用： 1、固定化细胞及反应器技术在食醋生产中的应用。 2、酶制剂的应用：扩大原料使用范围，缩短糖化时间，简化生产工艺，提高淀粉利用率。 3、高温活性干酵母的使用：? 三、生产工艺的革新： 1、液态深层发酵工艺中食醋产品质量的提高： 2、陈酿方法的改进：? * * 定义 食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。 1）色的形成 红曲颜色 迈拉德反应 2）香的形成 酯化反应 3）味的形成 酸：醋酸及其他有机酸 甜：残糖 鲜：Prt Aas 常用主料化学成分： ① 碳水化合物 淀粉： 链淀粉：α—1.4糖苷键。 支链淀粉：α—1.4和α—1.6糖苷键。 ② 蛋白质：含量以 豆谷薯 ③ 脂肪：含量高时酒精发酵生酸快，抑制酵母菌，故越少越好。 ④ 纤维素： 4、添加剂： 调色、调味、改善体态 1）食盐： 调味 醋酸发醋完成后抑菌， 防止醋酸分解。 2）蔗糖：增加甜味和浓度。 3）芝麻、茴香、生姜等：赋予风味。 4）炒米色：增加色泽和香气。 1、霉菌 1） 曲霉 Aspegillus （1）黑曲霉群 37℃ 孢子穗黑褐色生成 工业上常用做生产柠檬酸,及酒精制作。 2）黄曲霉群 黄曲霉：小梗多为双层 米曲霉：小梗多为平层（分生孢子穗黄绿色） 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶（纤维素酶、菊糖酶、醋酶、氧化酶） 3）根霉 米根霉群、华根霉 4）毛霉 鲁氏毛霉 2、酵母菌 生长温度：4—410C 最适生长温度：28—300C 最适发酵温度：30—330C PH范围：3. 5-6 最适PH：4. 5