原料乳卫生控制及其控制课件.ppt

原料乳卫生控制及其控制;一、乳中微生物的来源 ;产酸菌 产气菌 肠道杆菌 芽孢杆菌 球菌 低温菌 高温菌和耐热菌 蛋白分解菌 脂肪分解菌 放线菌 ;三、鲜乳存放期间微生物的变化; ; ; ; ;嗜冷菌：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。 冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。;第二节 原料乳的质量控制;一、原料乳的过滤与净化;管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却。 使用时，控制进出口压差0.7kg/cm2,否则会产生跑滤现象。 ??外,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。;（二）净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。 原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。 乳温32℃时，净化效果较好;离心净乳机与奶油分离机的异同点： ①结构相似； ②前者分离钵具有较大的聚尘空间,杯盘上无孔，上部无分配杯盘。 自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）,对提高乳的产量和质量起了重要作用。;二、原料乳的冷却;(二)冷却方式 1.自然冷却：乳液冷却至温度比冷却水温高3-4℃ 注意：搅拌、排水、换水 缺点：冷却缓慢，耗水量大 2.人工冷却：通过制冷设备及冷媒 冷排:又叫表面冷却器； 特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。;贮乳槽;片式冷却器： 由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换； 浸没式冷却器： 轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度； 应用：可先用板式预冷器将36℃的奶冷至18℃（用15℃的水）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃。;;三、原料乳的贮存;贮乳槽的要求： 1.有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经24小时 ， T＜3℃； 2.杜绝微生物污染，便于清洗； 3.设有搅拌器，以防脂肪上浮。 容量选择：一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-1 注意：1.装奶要满 2.定时搅拌;;四、原料乳的运输;散养牛户在交奶;乳槽车收奶;;第三节 原料乳的质量标准及验收;一、原料乳的质量标准;(一)原料乳的理化指标;(二)感官指标;(三)原料乳的细菌指标;(四)下列情况不得收购;二、原料乳的验收;1.感官检验;2.酒精检验;酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。 但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。;新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。 用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验； 用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精试验(酸度不得超过20°T)。 酸度不超过22°的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。 酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。;3.滴定酸度;4.比重;5.细菌检查方法;(1) 美蓝还原试验;(2) 稀释倾注平板法 ;(3) 直接镜检法(费里德氏法);6.体细胞数;7.抗生物质检验;(1) TTC试验;(2) 抑菌圈法;8.乳成分的测定;(1) 微波干燥法测定总干物质;(2) 红外线牛奶全成分测定;思考题