餐厅选址与布局.ppt

;二、盈亏平衡问题中的成本和销售分析;产品成本费用结构;（一）餐厅面积 （二）餐位配备 （三）餐位面积 （四）餐厅布局;（一）餐厅的面积和餐位配备;2、餐位配备;(2) 根据销售额和客流量确定餐位数;根据营业收入的预期来确定;2、餐座数确定方法……预测方式;座位周转率=供餐时间/[客人平均就餐时间×（1+空位率+撤桌摆台率）] ;根据客房数确定餐座数;常用参考值;单位：平方米;餐厅类型;?二、餐饮服务环境的设定;2、功能空间;;;自助餐厅;酒吧;咖啡厅由服务酒吧、客人就餐区、表演区、公共洗???间等构成。;餐厅布局的原则;3、流通空间 ; 水平距离 餐桌边长 项目 ;餐厅流线分析; 缩短服务距离：食品制作点到餐厅最远处餐桌。;餐厅与厨房的关系 ;;……避免客人的视线直视到厨房内部，厨房备餐间出入口宜隐蔽，或采用一个过道间隔断客人的视线。 ……厨房与餐厅采用双道门，并使两个门交错开来，再加上厨房的排风机的作用，使厨房产生负压，防止厨房的油烟味及嘈音窜入餐厅。 ; 客人流线 大门到座位之间畅通无阻，最好是直线。 服务流线 越短越好。可以考虑设置“区域落台”。;自助餐餐桌间让客人入座、行走的空间;?二、餐饮服务环境的设定;常见的餐座形式;1、方桌组合构成形式 ;布置 形式 尺寸 参数;2 圆桌组合构成形式 ;;3、长桌组合构成形式 ;用餐 人数;4 车厢式组合构成形式 ;餐座布置形式 ;;;;红色：引起心跳过快，血液循环加速，血压上升，皮肤出汗，听力成倍降低。长期在红色环境下工作的人比常人易兴奋，在红色条件下工作易紧张不安、疲劳、思绪紊乱，精神负担重。红色能增进食欲。 橙色：易于引起兴奋和疲劳，使人焦急、烦躁，是一种引起和促进食欲的颜色。 黄色：黄色环境下工作的人脉搏正常。黄色能启发思维，增进智力。 绿色：使人血液循环减缓，心脏负担减轻，呼吸均匀平稳，脉跳减慢，皮肤温度降低，消除人的神经紧张。 蓝色：能镇定神经、降低体温、脉跳减慢、血压下降，还能减轻晕眩、减轻神经疼痛，促进睡眠。 灰色：安定精神，使人血液循环、心脏跳动平稳。 ;色彩的心理效应;;（1）恰当使用淡深色、冷暖色 （2）掌握好色彩的缩放性 （3）红、黄色会提高顾客流动率：快餐厅 （4）柔和的色彩可以让客人停留; 暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛; 冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感;（四）室内设计;充分利用自然光，选择合理照明方式;（四）室内设计;3、餐厅的空间分隔 （1）软隔断分隔，就是用垂珠帘、纬幔、折叠垂吊帘等把餐厅进行分隔。软隔断富丽、高档，一般在有空调的餐厅中使用。 （2）通透隔断空间，表现出传统的文化气息，通常是指挂落、落地罩、屏风式博古架、花窗墙隔断等，一般是将大餐厅分隔成若干个雅座时使用。 （3）列柱、翼墙是满足特定空间的要求而虚设的，列柱、翼墙有稳定、厚重的感觉。 （4）用灯具对餐厅空间进行分隔，有一种隔而不断的感觉，达到一种特殊效果。灯具的布置起到了空间分区的作用，对于西餐厅和酒吧来说，是室内环境设计的常用手法。灯具分区的特点是，既保持了大的整体空间的气魄，又在顾客的心理上形成分隔，而且空气流通良好，视野宽广。 ;（5）矮墙分隔空间，使就餐者在心理上产生了一种自我受到保护的感觉，人们既享受了大空间的共融性，又保持了一定心理的隐密性。矮墙分隔同样具有灯具分隔的多种优点。 （6）升降高程划分，就是将餐厅室内的地面标高以局部提高或局部下降，用台阶作为联系的通路。一般升高程用得较多，通过突出地面，暗示出两个空间区域。 （7）用植物划分，不仅可以限定两个功能不同的空间，还可以阻挡视线，围合成具有相对独立性的私密空间。植物本身就成为一种充满生机的“屏”，隔而不断，使空间保持其完整性和开敞性。植物还可以调节室内空气，调节温湿度，改善小气候，增加视觉和听觉的舒适度。同时，由于人们对回归大自然的向往，对植物也有一种偏爱。 （8）装饰物的放置也可以暗示一个空间的结束，另一个空间的开始。此时，它与半部通透的隔断或柱子，具有相同的作用，不会阻碍人们的视线，却阻碍人们的行动，从而给室内带来了丰富的空间层次。;香港四季饭店稻菊日本餐厅;上海四季大堂餐厅;上海四季饭店新太郎日本餐厅;香港四季饭店Caprice法国菜餐厅;厅;上海四季饭店牛排馆;上海四季饭店大堂酒吧;香港泰皇饭店泰式餐厅;中国大饭店阿丽雅餐厅;北京中国大饭店大堂酒廊;案例讨论;西餐用餐时提供给用餐者的侍应招待方式。 起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过多年演变，各国和各地区都形成了自己的特色，并逐渐为饭店餐馆使用 。 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。;1、法式服务 French