第二章 食品变质腐败的抑制.pdf

第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制 食品保藏 基本原理 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制 食品保藏 本原理 v 问题一 § 食品保藏的基本原理是什么？？ v 问题二 § 如何利用温度、水分活度、pHpH值等条件抑制食品的变质？ v 问题三 § 什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用在食品保藏中有何作用？ 第二章 食品变质腐败的抑制 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 概述 v造成食品败坏的原因很造成食品败坏的原因很复杂复杂，往往是生物的，化 学的，物理的等多种因物理的等多种因素素综合综合作作用的用的结果结果。 v在诸多因素中，起起主导作主导作用用的首的首先是先是有害微有害微生物生物， 其次是酶促生化反应以其次是酶促生化反应以及及非酶非酶的的化学化学反应反应。 v因此，食品腐败变质的食品腐败变质的控控制就制就是是采取采取不不同的同的方法方法 或方法组合，杀灭或抑杀灭或抑制制微生微生物生物生 繁殖繁殖，钝化 酶的活性，延缓延缓化学反应化学反应，达到延 食品货架期 的目的。 第二章 食品变质腐败的抑制 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 概述 食品保藏的基本原理 v制生 §停止停止食品中食品中一切一切生生命命活活动和动和生生化化反应反应，杀灭微 生物，破破坏酶的活坏酶的活性性。 无生机原理） v抑生 §抑制微生物抑制微生物和和食品的生食品的生命命活活动动及及生化生化反应反应，延 缓食品的腐败变质；； 假死原理） v促生 §促促进进生物生物体体的生的生命命活活动动，借助有益菌的发酵作 用用防止防止食品腐败变质食品腐败变质。 不完全生机原理） 第二章 食品变质腐败的抑制 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 概述 假死原理 基于保藏基于保藏原理的原理的基基本手段本手段 v抑制微生物活抑制微生物活动动的保藏的保藏方法方法 § 加热、冷冻、干制、腌腌制制、防腐剂…… v利用利用发酵发酵原理的保藏方法原理的保藏方法 § 发酵、腌制…… 不完全生机原理 v运运用用无菌无菌原理的保藏方法原理的保藏方法 § 罐藏、冷杀菌、无菌包装无菌包装…… 无生机原理 v维持维持食品食品最低最低生生命命活活动动的的保藏法保藏法 § 冷藏、气调……