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2．乳清析出 ①原料乳热处理不当 ●热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。（90-95℃ 5min） ●变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。 ②发酵时间 ?发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来； ?发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。 ③其它 ★如原料乳总干物质含量低、接种量过 大、机械振动等也会造成乳清析出。 ★生产中，添加适量的CaCl2，可减少 乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。 * 主要是菌种选择及操作工艺不当造成 菌种混合比例 任何一方占优势都会导致产香不足，风味变劣。 高温短时发酵 或发酵过度 也会造成酸乳芳香味不足，酸甜不适口等风味缺陷。 过度热处理 或添加了风味不良的奶粉、炼乳也会造成酸乳风味不良。 3．风味不良 * 贮温过高或时间过长引起，因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间。 4．表面霉菌生长 * 二、搅拌型酸奶的加工 1－生产发酵剂罐 2－发酵罐 3－-片式热交换器 4－缓冲罐 5－果料/ 香料 6－混合器 7－包装 * 搅拌型酸奶的加工 1. 操作要点 ① 发酵 42～43℃，2.5～3h ② 凝块的冷却 迅速降温至15-22℃， ③ 搅拌 破碎凝胶体 ④ 调味 果料和香料，15～22℃以后 ⑤ 包装 * 2. 质量控制 ① 砂状组织 发酵温度过高，乳粉过多。 ② 乳清分离 搅拌速度过快，发酵过度。 ③ 风味不正 酵母和霉菌的污染。 ④ 色泽异常 果蔬 氧化变色 搅拌型酸奶的加工 * * 三、酸奶的包装 （一）酸奶包装的功能 ① 保护作用 ② 提供信息 ③ 方便运输和消费。 ④ 包装材料直接和产品接触，故要求其无毒且不和产品发生反应 * 酸奶的包装 （二）酸奶包装的材料 1．硬性材质包装 ① 玻璃瓶 ② 陶器瓶 ③ 其它 * （二）酸奶包装的材料 2．半硬性材质包装 3．软体包装 4．外包装箱 酸奶的包装 * 四、酸乳的质量标准 项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳 色泽 滋味和气味 组织状态 呈均匀一致的乳白色或微黄色 具有酸牛乳固有的滋味和气味 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有果块或果粒 呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料乳应有的色泽 具有调味酸牛乳或果料酸牛乳固有的滋味和气味 酸牛乳的理化指标 * 酸牛乳的理化指标 项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 脂肪 %蛋白质 % ≥? 非脂乳固体 % ≥ 酸度 oT ≥ ≥3.1 1.0-2.0 2.9 8.1 ≤0.5 70.0 ≥2.5 70.0 0.8-1.6 2.3 6.5 ≤0.4 四、酸乳的质量标准 * 酸牛乳的卫生指标 项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳 果料酸牛乳 苯甲酸 g/kg≤ 山梨酸 g/kg≤ 硝酸盐（以NaNO3计）mg/kg ≤ 亚硝酸盐（以NaNO2计 ） mg/kg≤ 黄曲霉毒素M1 mg/kg≤ 大肠菌群 MPN/100ml≤ 致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌） 0.03 不得检出 0.03 不得检出 11.0 0.2 0.5 90 不得检出 0.23 0.23 四、酸乳的质量标准 * 第四节 乳酸菌饮料 * 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 * 一、乳酸菌饮料的加工工艺流程 牛乳或乳粉（全脂或 脱脂乳粉） 验收或热水溶解 均质 巴氏杀菌 冷却至发酵温度 罐装 超高温杀菌 杀菌 均质 冷藏销售 灭菌灌装 热灌装 常温下销售 常温下销售 接种 发酵 稳定剂+糖 混合杀菌 冷却、破碎凝乳 配料 香精色素等 乳酸菌发酵剂 * 二、工艺要求 1．发酵前原料乳成分的调整 2．冷却、净乳和配料 3．均质 4．杀菌 5．果蔬预处理 * 1．发酵前原料乳成分的调整 建议发酵前将调配料中的非脂乳固体含量调整到15%～18%，这可通过添加脱脂乳粉、或蒸发原料乳、或超滤、或添加酪蛋白粉、乳清粉来实现。 2．冷却、破乳和配料 发酵过程