服务员服务流程及服务细节课件演示课件.pptVIP

3、如客人示意不撤，餐中服务时应给客人续茶，并征询是否换成大杯盛茶水； 4、托盘不得超越客人肩部，不发出声响为宜。 * .. 换 香 巾 * .. 上第一道热菜前，为客人更换一次香巾，以保证客人有清爽的心情食用主菜。 * .. 补 酒 水 * .. 当客人进行敬酒时，要保准各就餐客人酒杯里酒水的量，随时做好添加工作。 * .. 上 热 菜 * .. 服务细节 1、上热菜时应站于副主人的右侧或空间较大且不影响客人的位置； 2、双手五指并拢微微弯曲，托于菜盘两侧，以手不接触盘的内侧为准，将菜品轻放于转盘之上，盘的边缘距转盘边缘2厘米，以不发出声响为宜； 3、左手自然倒背，右手轻转转盘，将菜转到主宾面前，然后收手，退后半步，微微躬身，辅以手势，报出菜名； * .. 4、要求转动转盘时速度缓和、态度认真庄重：手势和整体动作协调、流畅； 5、报菜名时语言清晰，音量适中，以客人听清为准，切不可造成喧宾夺主的感觉。 6、如是朋友聚会，公司宴请等热闹场面、须在报完菜名后加以适当的祝福语，以突显亮点服务。 7、与凉菜相同。上菜之前应计划好如何安排，注意色泽搭配、荤素搭配； 8、有小料的应先上小料后上菜：上虾、蟹等带皮壳的菜品应先上小料、洗手盅，后上菜 。 * .. 9、煲类带盖的菜应上至台面后再揭盖，揭盖时应垫有香巾并迅速翻转菜盖，以免有水蒸汽滴在客人身上； 10、凡鸡、鸭、鱼等有型或有组花的菜品，头和组花的一端应朝向土宾位的左边，头左尾右； 11、且鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。 * .. 看卡、划单、上菜 1、管理人员下完单后，服务员要仔细看单，熟记菜式，做到心中有数，准备菜品所需物品 ； 2、如不是按位点汤，要准备汤碗，垫碟、小勺、如点有鲍鱼、松板牛肉、牛仔骨等，要提前准备刀叉，点虾、蟹类等需用手按触要准备洗手盅或一次性手套； * .. 3、上菜前要仔细核对菜品与点菜卡上的菜名，做法，数量，斤两和客人的特殊需求是否相符，验证无误后，将菜卡上的菜名划注、以备部长、主任巡台查验； 4、热菜上菜顺序：两热荤 →按位上的高档菜品 →清蒸的名贵鱼类 →海鲜 →炒菜 →煲仔 →蔬菜。 * .. 注意事项 1、剔鱼骨：剔刺时如发现鱼肉尚未熟透，要及时将鱼送往后厨重新加热 ； 2、分菜：在客人屡屡被敬酒．不便川餐时，可以帮客人分菜：如发现某位客人特别爱吃哪一道菜，也可以帮客人分菜：如果桌上菜品不多，客人没有要求则不必派菜； 3、分汤：不可将汤汁洒到客人身上或衣物上，碗内的菜汤汁要均匀； * .. 4、大盘换小盘：尽量不破坏菜的原型并将原菜中的饰物换入小盘中； 5、报菜齐：当上完最后一道菜品时，应报知客人“您的热菜己经上齐，请问还需要加些什么？，客人如需加菜，应及时通知厨房，并注明加菜，如是加工时间长的菜品，应及时提解客人，并根据客人需求推荐加工快，时间短的菜品。 * .. 斟 酒 随时注意观察，当发现客人杯中的酒剩下1/3应及时添加。 * .. 巡 台 * .. 服务细节 要做到：一、三轻（说话轻、操作轻、走路 轻）； 二、四勤（眼勤、手勤、口勤、腿 勤 ）； 三、六留意 1、留意骨碟：留意骨碟：当骨碟里的杂物达到二分之一时，需要更换骨碟，首先巡视台面情况，备好干净骨碟放于托盘内，先从主宾开始，位于客人右则，微笑放低声音与客人打招呼“您好，为您换骨碟。”操作时、右手将用过的骨碟撤于托盘内，将干净的、骨碟轻放于原处，顺时针方向依次进行。动作轻而稳，专注认真，一般情况下，除主宾外，其它客人可伸手示意“请”，待客人同意后直接操作，不须过多的服务语言，撤下的骨碟可将杂物并于一个骨碟内，其余均摞齐，避免占用托盘太多的地方，以不发出声响为宜。操作时，托盘任何时候不得超越客人肩部。 * .. 2、留意烟缸：服务员随时留意客人拿香烟，及时点烟，当烟缸里有了两个烟头或其它杂物时，就应及时换掉。备好干净烟缸，左手托托盘，位于操作方便的地方．以不影响两边客人为准，先将干净烟缸轻放在用过的烟缸之上，手指下移，连同下面过的烟缸一并撤于托盘内，然后再将干净的放到原处。操作时轻而稳，以不发出声响为宜，因不影响客人，一般不须服务语言，直接操作即可。如果烟碟内己有了杂物或烟灰时，需一并换掉，操作时应同时各好烟碟，干净烟缸压在用过的烟缸上，连同烟碟一并撤下．将干净烟缸放于新烟碟中，持烟碟一端轻置于原处。 * .. 上 香 巾 * .. 服务细节 1、上香巾应用托盘、毛巾篮和毛巾夹，第一道香巾应在上茶之前进行，派送到客人手里； 2