餐饮卫生知识培训课件.ppt

餐饮卫生知识培训;个人卫生要求;个人着装规范图;厨务人员着装规范:;正确洗手消毒方法　;洗手消毒图;为什么取得健康证才能上岗;为什么要洗手消毒？;为什么要洗手消毒？;为什么要洗手消毒？;以下情况时必须彻底洗手。;提问：为什么要戴头帽、口罩？;餐饮常见的细菌种类;C：食品如不能立即食用时。应加以冷藏 *病源性大肠杆菌 特性：本菌为革兰氏阴性菌，与有氧或无氧状态下皆可生长、最佳繁殖温度为6——7摄氏度。 污染途径：本菌分布与人体或动物的体内，由已被污染的人或动物的粪便污染???物或水源。 症状：腹痛、恶心、呕吐及发烧 预防方法： A：饮用水及食品应经适当加热处理 B：被感染的人暂时不要从事调理工作 C：食品器具及容器应彻底消毒及烘干;*沙门氏菌 特性：本菌为革兰氏阴性杆菌，无芽孢，善于运动，抗热力弱。在酸性环境下PH值〈4.5，其发育受到抑制。 污染途径；本菌广存与动物界，可经由人、蟑螂、老鼠等途径而污染食品 症状：腹痛、寒颤、发烧、恶心、呕吐等。 预防方法： A：加热20分钟可杀灭此菌 B；清洗手部，加以消毒 C；应扑灭或防止鼠、蝇、蟑螂进入调理场所。 ;食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒;食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒;餐具清洗消毒保洁方法;餐具清洗消毒保洁方法;餐具清洗消毒保洁方法;一般术语和定义;一般术语和定义;食品烹调及贮存安全温度;凉菜间基本要求;饮食卫生五四制;◇冷藏是一种使用低温来延长食物保质期的方法.在冰点气温下,有部分细 菌会被消灭,但有部分会残存于冷藏食物.不过所有细菌都不能在这低温下生长 。 ◇很多冷藏食物都须经过解冻程序才可烹煮或进食,解冻是主要将冷藏食物的肉质回复原有弹性.解冻冷藏食物时,必须妥善处理,否则食物内的细菌 便会迅速滋生 。 ◇四种常用的解冻方法包括：(i) 放 进 雪 柜 解 冻 ； (ii)用流动 的自来水解冻 ； (iii) 使用微波炉解冻 ； (iv) 在室温下解冻 。 到底哪种解冻方法最好呢？ 让我们比拼一下吧 ！ ;假设4包预先包装的两磅装即食肉类产品（连同包装）分别用不同方法解冻，解冻后不经烹煮或翻热便食用。哪一中方法是最快的？哪一种方法 是最安全的？;结论一： 经过三回合比试，“放进雪柜解冻”及“用流动的自来水解冻”胜出。虽然最快的解冻方法是“使用 微波炉解冻”，但是最安全的方法是“放进雪柜解冻”。其实，不论是生吃或需要烹煮的食物，食物制造商大多选用雪柜来解冻食物，因为食物经常保持低温状态，有效防止细菌滋生。 结论二： 上述四种解冻食物的方法只有置于室温解冻最不可取，不应被采用。因为冷藏食物长时间置于室 温下，解冻时间要视乎需要解冻的食物数量而定，可能需要超过4小时，因此最好不要以这种方 法解冻。采用其他三种方法时，我们须注意下列各点 。 ;放 进 雪 柜 解 冻 ;用 流 动 的 自 来 水 解 冻 ;使 用 微 波 炉 解 冻 ;XXX厨房现场的展示;XX的厨房;XX的厨房;XX的厨房;XX的厨房;XX的厨房;XX的厨房;脏乱厨房透视;餐饮5S的实施;5S的具体内容;整理目的及做法;5S的具体内容;整顿目的及方法;整顿要求;5S的具体内容;清扫目的及做法;5S的具体内容;清洁目的及做法;5S的具体内容;5S整理基准表;整理不要物品; 分类前后对比;分类前后对比;整理前后对比;常整理的效果（XX厨房）;常清洁后的效果（XXX）;常清洁后的效果（XXX）;XXX厨房;XXX厨房;XXX;持续改善 不断进步;谢谢！