项目二新教材 采购跟验收的食品安全控制资料.pptVIP

（七）劣质果蔬的识别 催熟香蕉 催熟番茄 催熟葡萄 催熟草莓 稀硫酸浸泡荔枝 打针西瓜 （八）酱腌菜的品质判定 拓展 果蔬品质变化的特点 （一）果蔬变质的特点 变质原因： 1.呼吸作用 2.土壤污染 3.含糖高，水分多 4.不易包装，易受外伤 5.管理难度大 任务六 掌握调配料的判定方法 （一）食用油脂安全性判定 安全要求 植物油 色拉油 猪油 判定 150ml，加热至50℃ （二）食醋安全性判定 （三）酱油安全性判定 生抽 老抽 （四）酱安全性判定 （五）食糖品质判定 白糖 冰糖 赤砂糖 淀粉糖 （六）食品添加剂标签的识别 规定： 食品添加剂应当有标签、说明书和包装； 标签标示的食品添加剂应为国家标准中的通用名称； 标签、说明书应当载明使用范围、用量、使用方法，有“食品添加剂”字样； 不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能； 食品添加剂标签、说明书清楚、明显，易辨识； 食品添加剂与标签、说明书内容不符的，不得上市销售。 知识拓展 食品添加剂 1.定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成和天然物质。 2.类别： 按来源分——天然和化学合成 按功能分——抗氧化剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、增味剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、食用香料等。 3.作用 （1）增强保藏性、防治腐败变质 （2）改善食品的感官性状 （3）有利于食品加工 （4）保持食品营养价值 （5）满足其他特殊要求 “禁止添加食品添加剂以外的化学物质” 4.使用原则 （1）不应对人体产生任何健康危害 （2）不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品质量缺陷或行非法目的 （3）不应降低食品本身的营养价值 （4）应尽量降低在食品中的用量 （5）严格遵守规定标准 模块三 采购与验收的食品的安全管理 任务一 领会采购与验收人员的食品安全素养要求 （一）采购员的能力构成 1.经营能力 2.技术能力 3.人际关系能力与职业道德 4.完成采购职责 5.特殊要求 （二）采购员的食品安全素养 1.原料知识的要求 2.掌握市场行情的要求 3.防止污染的要求 4.禁购食品的要求 5.个人健康的要求 6.控制采购量及防止食品腐败的要求 （三）验收员的食品安全素养要求 1.个人卫生要求 2.食品安全知识要求 3.烹饪知识要求 4.个人品质要求 5.维护企业利益的要求 6.发现问题即使处理的要求 任务三 掌握食品验收的安全管理办法 （一）蔬菜和水果的验收要点 1.形态大小 2.色泽 3.品质 4.成熟度检验 5.新鲜度检验 （二）罐头食品及罐装饮料验收要点 1.标识检验 2.外形检验 3.完整性检验 4.食品安全检验 （三）酒类验收要点 1.鉴伪检验 2.品质检验 知识拓展 采购食品的索证 1.索取食品检验合格证明、动物检验合格证明 2.供货基地或供货商的资质证明 3.供货合同 4.供货清单 索证资料应按产品品种、进货时间先后顺序有序整理，保存6个月以上， ——掺假 * 掺假掺杂 * 例如美国的国鸟白头海雕就曾受到DDT生物富集的影响，1952年～1957年间，已经有鸟类爱好者观察到白头海雕的出生率在下降（参考：卡逊。第八章），随后的研究则表明，高浓度的DDT会导致白头海雕的卵壳变软以致无法承受自身的重量而碎裂。直到1972年11月31日美国环境保护署（Environmental Protection Agency .EPA）正式全面禁止使用DDT，白头海雕的数量才开始恢复。 * 河蟹的雌雄可从它的腹部辨别：雌性腹部呈圆形，雄性腹部为三角形。 * 3.腊肉 4.火腿 5.灌肠类腌制品 拓展 各类肉制品的检验 1.腌肉腐败变质的起因：气温适宜，卫生条件差，原料肉不新鲜或处理不当，用盐量和用盐方法未掌握好等，都易造成腐败。 2.腌肉的“三步检验法”：“看”、“扦”、“斩”，必要时还可试煮。 （四）禁用畜肉及其鉴别 1.注水肉（掺水肉、灌水肉） 2.病畜肉 3.死猪肉 4.毒狗肉 知识拓展 病禽的鉴别 精神萎靡、羽毛松乱，动作迟缓、外貌异常、减食或不食的禽类，可作为可疑对象。 （五）禽肉的鲜度判定 组织状态：弹性 色泽：有光泽 气味 煮沸后肉汤：透明澄清，脂肪团聚于液面，固有香味。 （六）活禽宰杀产品与死禽冷宰产品鉴别 活禽宰杀的放血口不平整，放血良好;死禽冷宰的放血切口平整，放血不良; 活禽宰杀的肌肉切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红;死禽冷宰的肌肉切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量溢血，血液呈暗红色; 活禽宰杀的皮肤表面干燥紧缩，带微红色;脂肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的皮肤表面粗糙，暗红色，有青紫色死斑;脂肪呈暗红色，血管有紫色血液淤存。 死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死，肉质良好的可以食用;如因疾病、中毒等致死的