餐饮haccp品保系统.pptVIP

第二章 餐飲HACCP品保系統 簡介 危害分析與重要管制點(HACCP, ),強調先分析餐飲製造過程中可能出現的危害,並於製程中尋找重要控制點給予控制,使最終成品不致發生危害的預防系統 HACCP是美國於1960年代為製備太空人食品，由NASA,美國陸軍實驗室,民營食品廠(Pillsbury)所發展的危害預防系統 於1971年第一屆國際食品安全會議中提出,1973年FDA運用於低酸性罐頭食品之管理 FDA於1994年公佈水產品HACCP制度,美國農業部於1997年推動HACCP適用於肉品及家禽業者 簡介 為什麼要實施HACCP? HACCP是一種預防性觀念 什麼是HACCP?(實施HACCP步驟 ) ＨＡＣＣＰ的周邊支援 實施HACCP之前置作業 進行危害評估(分析)(HACCP步驟一) 對流程圖中的每一個步驟列出可能發生的危害並且列出其防止方法 組織HACCP小組 這個小組將負責整個HACCP計劃的 。 成員必須具有多種專長(如: 等) ，而且對產品的製程及相關專業知識相當的了解。 成員最好包括一名資深的操作人員，熟知 。 最好有外來具備微生物及公共衛生知識的專家為顧問。 描述產品的特質及製造儲存運送的過程 每個HACCP計劃都是針對 而設計 首先必須對產品做一個完整的描述,包括: 餐點的 ，是否有特殊成分，如：中藥材或罕見食材 餐點的 餐點的，在運送過程中或在消費者手上時所可能發生的缺失。 範例：涼拌雞絲 食材配方：冷凍去骨雞胸肉，小黃瓜，麻油，白胡椒，鹽 食用方式：供膳即可食用 外送：以低溫方式外送 確認產品的消費對象及消費方法 此產品是否針對特殊族群所設計如： (糖尿病、 痛風、 高血壓、 癌症等)等 確認一般消費者是如何使用或食用此產品 範例—涼拌雞絲 消費對象：一般民眾，對高危險群要避免食用。 消費方法：店內即以一般供膳即食用的方式；外賣部份必須標明包存方法；期限及食用方法。 繪製流程圖 此流程圖最好能包括所有餐點的處理步驟,包括：餐點加工前及加工後的步驟或過程 用簡單清晰的文字以流程圖的方式描述而非工程圖,此圖將有助於HACCP小組日後的工作， 模式一 :驗收?儲存?前處理?烹調?供膳 模式三 :驗收?儲存?前處理?烹調?冷卻?冷藏?供膳 模式五:驗收?儲存?前處理?烹調?冷卻?冷藏?復熱?熱存?供膳 查核流程圖 HACCP小組必須根據初步的流程圖到現場,再進一步仔細的確認此流程圖無誤,必要時要加以修改。 步驟1 危害評估 危害(hazard)是指食品中可能存在危及消費者健康的物質，其可分為生物性、化學性及物理性等三種。 生物性危害包括食物中所含之有害細菌、病毒及其他病原菌。有93﹪的食物中毒案件來自生物性危害。 生物性污染 化學性危害包括：天然毒素、重金屬、不當使用之農藥、洗潔劑、環境汙染物及食品添加物。有4﹪的食物中毒案件來自於化學性危害。 物理性危害係指可能造成疾病或構成傷害之外來雜物，例如：金屬、玻璃、塑膠、木片、溫度等。 風險評估 潛在性危害食材 食物中毒菌生長所需要的條件 觀察危害的可能來源 涼拌雞絲是否屬於潛在性危害食品(PHF) ？ ？ ？潛在性危害食品的食材有？ ？ ？ 其他有可能的危害？？？ 用水管理 人員管理 設備管理 清潔消毒管理 廚房管理 ………等 步驟 2決定重要管制點 衛生安全的重點項目 決定重要管制點的前置作業 檢視作業程序中可能之高風險 餐飲業之製備流程項目 菜單設計 流程設計 採購與配送 驗收 儲存 取用 解凍 前處理 定義 管制點(CP): 重要管制點(CCP): 重要管制點的準則 這個步驟的製備可能使: 這個危害能夠在製備流程的後續步驟中加以預防、排除或降低嗎？ 你有能力監控重要管制點(CCP)嗎？ 這個危害能經由矯正與再發防止措施預防嗎？ 你如何判斷那些是CCP？ 你能夠提出書面的CCP嗎？ 工作人員之衛生與健康 食品從業人員規定 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查 。 從業人員在