食品的感官检测法.ppt

第三章 食品的感官检测法 第一节?? 食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。 ??? 一、感官评价的特点 食品的消费过程在一定程度上是感官愉悦的享受过程，因此，食品留给人的第一印象即是感官印象。感官评价的特点如下： 1.迅速：人体感觉速度非常快，而且样品一般不需要复杂的处理。 2.简便：评价程序比较简单，不需要许多仪器和试剂，操作容易。 3.食品必须接受的检验：由于消费者在食用食品的过程本身就是一个感官检验过程，食品感官评价是无法回避的，而且应该居食品检验中的首位。 4.仪器和理化分析无法替代：虽然现代科学仪器使风味、物性等指标量化测定，但许多感官指标 是仪器和理化分析无法测定的，特别是嗜好检验和描述性分析等。而且，风味和物性指标的仪器分析数据必须结合感官分析才有意义。 5.评价的是食品的外在质量：感官指标一般是食品的外在表现，无法了解食品的内在因素，如：微量成分含量、营养保健特性等。 6.受主观因素左右部分大：受到多种因素的影响，会导致评价员的情绪或身体上的差异，从而使分析结果产生严重的系统误差。 7.结果无法直接用精确的数据表达：直接得到的数据一般是一个相对的范围，最终结果只有通过数理统计和概率分析才能够得出有意义的数据。因此，感官分析与食品理化分析结果的本质差别为：结果是相对的，意义不在于本身数据的大小，而在于食品相互间的比较。 二、食品评价人员的筛选与训练 （一）感官评价员的分类 1.感官评价人员的基本概念 （1）评价员 参加感官分析的人员。也就是评判食品感官质量的评判员，包括外观、风味和口感等。 （2）初级评价员 具有一般感官分析能力的评价员。 （3）优选评价员 具有较高感官分析能力的评价员。 （4）专家 对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。专家包括普通感官分析专家和具有专业知识感官分析专家两大类。 （5）评价小组 参加感官分析的评价员组成的小组。 2.评价员类型 （1）根据分析类型划分 实验室内感官分析评价员---分析型感官分析需要的评价员。需经过认真的筛选和培训。 消费者偏爱检验的评价员---用于嗜好检验的评价员。以性别、年龄、职业、成长地等划分其代表性。要求有足够的数量（一般100名以上）以达到统计的准确度。 （2）根据感官分析能力或代表性分类 专家型---在某行业有影响力，而且感官分析能力突出，经过选拔和培训而来。 消费者型---代表不同层次的消费群体。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法：如成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味剖面检验、排序法、“A”-“非 A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 三、感官检验的种类 ?? （一）视觉检验 ??? 通过对被检物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为～。这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。 在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮，据此判断食品是否受到了污染或变质。 检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。 （二）嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为～?。?人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。 当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，受温度的影响较大，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25