卤水发酸发黑如何处理.pdfVIP

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2019-09-10 发布于中国
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卤水发酸发黑如何处理.pdf

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卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多卤菜新学员的问题，今天就跟大家讲讲这两个问题，以解决多位厨师朋友的疑惑。首先我们来分析卤菜发黑的原因，再找解决方法。 1、卤汤本身比较黑如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建议使用卤料包把香辛料包起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。 2 、失水卤肉出锅后，由于度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。 3 、氧化这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。