美味的卤菜如何制作.pdfVIP

如何制作更加美味的卤菜？更多学习卤菜的朋友和制作卤菜的朋友， 该如何 去选择处理，今天给大家带来更多的卤菜技术和处理方法！ 1、选料要新鲜。尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。特别是内 脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无 论如何也没法再去除异味了。 现在很多人图方便， 直接购买半成品回去加工。 殊 不知，很多批发商每天要加工太多的半成品， 一般情况下都没有清洗得那么到位。 2 、焯水。肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和 腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩， 里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。 3 、原材料的初加工。肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、 盐腌制，夏天腌制 2 小时，春秋腌制 3-4 小时，冬季腌制 6-8 小时。大块的需 改刀或者用竹签刺些小孔， 以便入味。牛肉由于质地紧密， 腌制时间需延长一半。 4 、卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、 苦味和异味，还有杂质。 5 、卤菜尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水 会有涩口的味道。 6 、卤菜上色一是炒糖色，二是红曲米（红曲红），红曲红一般不单用，不 然颜色很难看。如果糖色炒不好，建议用糖色和红曲红混合使用。方法是、先用 热水兑好红曲红，糖色炒好的时候，不要添加清水，直接添加兑好的红曲红水， 小火熬制 10 分钟左右，让水分和糖充分混合，这样上色比较好看。 7 、卤菜如何锁住水分。水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感 觉。这个问题困扰了很多人， 特别是开店的， 水分蒸发了， 就意味着利润降低了。 保持卤菜水分的方法有两种： 第一是在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油， 这样可 以抑制水分的蒸发。第二、因为卤菜刚出锅，温度较高，所以水分挥发也最快。 处理方法是，刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温 10 分钟左 右。 8 、卤水保存，季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再 烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制 1 周以后，要用纱布过滤一次， 以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。 9 、卤菜第二天颜色变深。这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能 当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡 10 分钟左右，然后将 卤水大火烧开。撇去浮沫，导入卤制品煮至卤水沸腾捞出晾凉即可。