四川卤水如何制作保存.pdfVIP

民以食为天， 川卤在全国各地是非常受欢迎的。 卤菜培训全国各地都有， 但 是正宗卤菜味道还是最好到四川乐山地区。 很多朋友想学习正宗川味， 但又不知 道如何学习？今天带着大家学习如何制作和保存卤水。 卤水上面有一层浮油， 对卤水起一定保护作用， 但是物都是有两重性的， 浮 油多了对卤水也会起到破坏作用。 因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该 适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。 若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若 浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长 久还容易发生霉变。 卤水一般分为四层， 上面一层为浮油二层为浮沫， 三层为卤 水，四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点： 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过 滤沉淀， 保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度 调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地 方不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因 此，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 5.虽然秋季温度逐渐下降， 但是暑热未完， 俗话说的好七霉， 八烂，九生蛆， 因此， 卤水还是应该烧开最少 2 至 3 次，放在固定的地方不动 6. 卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用 鸡血（一只 鸡的血加 1 千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再 烧沸腾后用纱布滤去杂质。 7.经常检查卤水中的咸味， 并稍情调正， 以免过咸过淡， 或者香气过重过弱。 卤水要在 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保 存。 8.冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可 以用冰箱来保管卤水， 具体做法是， 把卤水烧开， 用纱布滤去杂质， 然后再烧开， 静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。 卤菜本身是美味的菜肴， 但是我们要讲究做法， 做法的不同会有不同的效果， 卖相方面完全可以改进制作方法和流程来完善，不能一味靠食品添加剂来达到， 我们要做良心的卤菜，健康绿色无公害的食品，这样生意才能做的长久。