国家基金进展报告.pptVIP

项目组主要成员 一、项目的研究内容 通过对云南普洱茶风味化学成分、特征成分及加工中出现的微生物的研究，阐明普洱茶微生物固态发酵加工过程中，微生物、化学成分变化规律与品质形成的关系，为揭示普洱茶品质的形成机理，创立有自主知识产权的云南普洱茶名牌产品奠定理论基础。 二、项目的研究目标 1．通过对普洱茶的风味化学成分研究，阐明普洱茶风味品质成分形成机理的化学基础； 2．通过对普洱茶品质形成中影响较大的主要微生物有关变化规律的研究，为在普洱茶加工中发挥和应用微生物提高普洱茶品质提供理论依据； 3．揭示出普洱茶品质形成机理 3.1.风味化学成分分析研究 对云南普洱茶风味化学成分作系统的分析，可从理论上揭示普洱茶品质的优劣。由于普洱茶原料及工艺的差异性导致产品的多样性，构成产品风味的化学组成的多样性、易变性，使风味化学成分的研究分析成为本项目的研究难点。 3.2.化学成分的测定 采用常规的分析方法和现代分析测试技术进行化学成分的研究。测定普洱茶的化学成分主要包括多酚类物质、氨基酸、水浸出物、水溶性碳水化合物、还原糖、水化果胶、粗纤维、茶黄素、茶红素、茶褐素、维生素、微量营养成分、香气及EGCG、EGC等的变化。 3.3.微生物的研究 普洱茶加工过程中出现的有益微生物的筛选；有益菌种的