蛋糕制作工艺 1.pptVIP

糖膏类装饰 一、杏仁膏装饰：杏仁糖面、杏仁糖泥等 配方：杏仁1000克 白砂糖500克 糖霜600克 二、糖粉膏装饰：粉糖膏、粉糖蛋清膏、白帽糖糕、蛋白糖糕，他是用糖霜与蛋清混合而成为质地洁白的可塑性糖膏。 配方：糖粉1000克 新鲜蛋清130克 柠檬酸液少许。 三：札干：糖粉面团、魔术糖，它是鱼胶与糖霜混合而成的可塑性极强的糖粉面团。 配方：糖粉1000克 鹰栗粉300克 蛋白50克 醋精少许 鱼胶50克 水适量。 四：白马糖膏：白马糖，又名风糖、马牙糖、粉糖、白马子、膏糖和半转化糖等别名。 五、岩糖（假山石、珊瑚糖） 配方：细砂糖1000克 水310克 蛋白15克 糖粉150克，糖温120度，迅速离火 糖艺制品 配方：白砂糖1500克 蒸馏水750克 葡萄糖浆300克，温度150度。 海绵蛋糕（全蛋） 蛋糖水浴 快速打发 水浴打发 部分面糊与油混匀 全部面糊 成品结构 清蛋糕生产工艺——典型配方与工艺（3） 法式海绵蛋糕（分蛋） 蛋黄 2个 细砂糖 10g 细砂糖 35g 蛋白 2个 低粉 45g 搅打均匀 湿性发泡 拌匀 余2/3蛋白糊 取1/3蛋白糊 拌匀 调至无干粉 注模 烘烤 法式海绵蛋糕（分蛋） 蛋糖乳化 鱼眼泡加糖 湿性发泡 蛋糖糊拌匀 筛入低粉 成品 戚风蛋糕生产工艺（一） 戚风？雪芳，像打发蛋白那样柔软