油脂的物理特性.pptVIP

一、概述 二、油脂的物理特性 三、脂类的化学性质 四、油脂加工化学 一．概述 Introduction （一）共性 不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生物体利用 （二）功能作用 Function of Lipids 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理活性物质，改善食品质地，增加食品风味。 （三）命名 Nomenclature （p86-87） 三酰基甘油 Triacylglycerols CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH CH2OOC(CH2)12CH3 Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻酸酯； 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; Sn—StOM ; Sn—18：0—18：1—14：0。 β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn—MOSt的混合物。 常见脂肪酸的命名