蒸有实操教案.docVIP

PAGE PAGE 1 第1类 熟制方法—蒸 　示范　实操用 烹点专业科 实践教学教案首页 总课题：中式面点－广东点心 总课时：4 分课题名称 依士皮－馒头、莲蓉包、桃包 4 授课日期 技术理论 依士皮－馒头、莲蓉包、桃包的制法 　　　　品质要求、技术要点 操作技能 制作依士皮及其变化品种 教学难点 （关键技术） 造型，判断起发合度 安全事项 工具的安全使用 设备、工量具用材料的 配置 案板、刮刀、酥棍、 面粉、水 教学手段 直观（示范）实训 教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 依士皮 一、入门指导 (1个) 实验目的 掌握依士皮的制作方法，及其变化品种的制作。 （二）实验原理 发酵面团的制作。 发酵面团的制作品种各造型。 成熟方法，蒸，煎。 （三）原料配方 　　A：低筋面粉 1斤 泡打粉 2钱　　依士 1钱 B：白糖 1.5两 　 清水4.5两 （可加椰浆 3钱） C：猪油 2钱 (四)制作流程 　称料　　　和面　　　　过压面机　　　　成依士皮 (五)制作过程 　　(1)用料A筛过，开窝，加入B料，将白糖擦至完全溶解。 (2)在窝中间由里往外拌入面粉和匀,加入猪油,搓至纯滑(可过压面机),便成为依士皮,用湿布盖好备用。 （六）品质要求 依士皮的质量要求、皮色较白，纯滑，软硬适中。 （七）技术要点 (1)糖须完全溶解，否则，成品表面有霉点，泻脚。 (2)软硬度要合适： 过硬：起发慢，成品干燥无光泽。 过软：成品泻脚，“扁塌”起发太快。 依士皮的变化品种 馒头 （一）用料 依士皮 （二）制法 (1)把依士皮用压面机压至纯滑成为长方形的皮，用水喷湿，卷成圆条状，搓成规格适当，身紧均匀的条子。 (2)把接口向下，斩出宽约5cm的一段，排于笼中眼板上。 (3)待饧发够身（约３０分），上笼旺火蒸十分钟便成。 教学内容（包括时间分配） 依士皮 关键 (1)皮不能过软，要卷紧身， (2)接口须向下，否则成品爆裂。 (3)须起发够身才可加温。 品质要求 色泽洁白，线条清晰，绵软有弹性，味香甜。 ２．莲蓉包 （一）用料　　依士皮1.５斤　　莲蓉　１斤 （二）制法 (１)将纯滑的依士皮出体５钱，折体按成圆皮，包入２．５钱莲蓉馅，用旋体手法捏紧收口，成为光头的圆包，收口处粘上包底纸，放在蒸笼上． （２）醒（饧）发够身（２５°Ｃ约１小时） （３）上笼旺火蒸八分钟。 注：可用光圆刀模印出圆皮。 （三）关键 (１)皮不能过软，皮须纯真滑。 (２）不能发过笼，否则，表面化起皱纹，不光滑。 （四）品质要求 表面洁白光滑，不泻脚，形格好，绵软有弹性， ３　寿桃包 （一）　用料　　依士皮　白莲蓉 制法 (1)纯滑的依士皮出体３钱，包入１．５钱莲蓉，先包成小光头包，然后在光滑顶部捏尖，排于眼板上。 (2)饧发够身，蒸八分钟出笼。 (3)趁热用餐刀在桃坯上压一竖沟，排整齐，用牙刷弹上少许红色素，回笼蒸一分钟。 关键 (1)皮要光滑，软硬性适当，不能发过笼，否则泻身，不美观。 （四）品质要求 包的皮洁白，形态像寿桃。着粉红色适度。 教学内容（包括时间分配） 依士皮 附：从二个方面判别依士皮品种的起发合度与否 　　(１)眼看 　Ａ：不够身：色泽较黄，包体起发只有５０％左右时，熟后体积较小，容易爆裂。 　Ｂ：　够身：色泽较白，起发一倍左右，熟后体积较大，松软有弹性，表面光泽较好，气孔细密均匀。 Ｃ：过笼：　包坯洁白，比原来大一倍以上，熟后表面起皱纹，气孔粗糙，霉身。 　(２)手感 Ａ：末够身：包体较实，用手轻压包坯中部，它立即弹回原位。 Ｂ：够身：包体很软，用手按一下包身，慢慢回弹，熟后松软，洁白，眼细，弹性好，洁白． Ｃ：过笼：包身很软，用手按压包坯中部，不能回弹，熟后气孔粗。 二、实操巡回指导 （2.5个） 1．分组实习，每组四人。 2．实习份量，每组2斤面粉。 3．工具分配，每组一块刮刀，一个盆子。 4．在实操中出现的问题给予纠正 （1）揉面团的姿势掌握。 （2）加水量的掌握。 （3）造型的正确手法。 三、 实操小结 （0.5个） 归纳本节的内容，强调重点内容，糖的溶解度，皮的软硬度，纯滑度要合适。强调重点是皮、馅的制作，指出重点是制皮，造型，难点是鉴别发合度。指出不足之处，提出解决的方法。 四、作业 1、制作依士皮要注意的事项？