风干牛肉加工工艺设计.doc

风干牛肉作业指导书 工艺流程： 原料检验—缓化—修整—切片—— 配料——滚揉——摆片 ——腌制——风干——断段——切条——称量——油炸——冷却——内包装(抽真空)——灭菌——外包装——入库 工艺流程要点： 1、原料检验：原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明，且应选用注册屠宰场屠宰的部位肉。要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离的结缔组织、无淤血、无血污。每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。选用牛部位大黄瓜条为原料，确定厂家、产品名称与实物相符，方可使用。更换厂家或原料肉时，要取2件，在0-4℃的环境中解冻，感官检验肉质的颜色，气味等，测缓化损失和碎肉率（脂肪和筋膜）。缓化水分损失3%-6%，筋膜3%-5%为正常，数据异常，需及时上报，得到允许后方可使用。修整时用消毒的刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等，剔除干净后方可进行下道工序。 2、原料缓化：将原料肉去掉外包装箱，记录原料肉重量，填写标识卡片写明日期，重量等内容，码放整齐，放置在0-4℃的环境中缓化解冻，解冻时间约36-48小时，在36小时前后，关注原料肉的解冻程度，根据生产进度，决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块撬开。因缓化时间较长，需密切关注环境温度湿度变化。缓化过程中保持静态缓化，最大限度降低失水率。缓化过程中应促进空气流通，均衡原料肉上下层温差，每块原料肉边缘手按较为柔软，松弛、无冰晶、呈还原态部分≥70％，原料肉由内到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。刀要锋利，下刀要准确，麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。肉中心温度应0-4℃，原料肉缓化刚好进入麻酥状态时，造型处理，及时放入切片机中进行切片。切片工艺中，防止模具对原料肉施加一定压力，要充分保持麻酥程度。 3、修整、切片：原料肉解冻至麻酥状态，用手指按压，肉质表面较软，但无塌陷的痕迹，方可切片。将原料肉平放在操作台上，用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜，将平整一面与操作人员相对，把大黄瓜条的大尾巴一面向下与操作台接触平实，固定位置后，按要求切片。原料肉中间温度较低，肉片呈冷冻状态，需摊凉，使其缓化至麻冻状态。为保证产品品质，切好的精品切片和散货切片准确称量25Kg/后，及时放入0-4℃的腌制间中。 （1）精品切片：厚度1.5厘米，切面平整，上下厚度差在0.1厘米范围内，无刀花为合格产品。单独放置。 （2）散货切片：肉块表面形状不规则的、厚度在2-2.5厘米的肉条，和两部位肉中间的筋膜和脂肪较多的肉片，修去筋膜脂肪后，按精品的切片标准（厚度1.5厘米）切分，并分开放置做散货切片。 4、配料：按配方要求准确称量，同时配置几种口味的调料时，需标示清楚，分开放置，避免调料用错的情况出现。称量清水时，先放掉管道的存水，再按要求称量。将辅料按加入量比例依次加入实腌肉中。 配料：原料肉25Kg，调料1包（四种口味），清水2.5L，海天生抽XXg。 5、滚揉：将调料与麻酥状态的原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后，装入滚揉罐中，启动滚揉罐，正转20分钟。原料肉表面有光泽，有弹性，无可见的调料颗粒可出罐。连续滚揉几种口味，换口味时，中间需清洗滚揉罐。滚揉间温度0-4℃，大滚揉机转速7转/分，小滚揉机转速9转/分。大滚揉罐转速较慢，可根据原料肉入罐温度，适当延长3-5分钟。肉中心温度在8℃左右。 6、摆片： （1）挑出肉片形状完整，大片的（宽度4-10厘米），码放在清洗过的周转筐中，要求单片肉片无褶皱，码放高度不超过20厘米。用干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品名，数量，开始腌制的时间），放在塑料膜外，便于下道工序操作。 （2）肉片条形较窄（宽度2-3厘米），摆放在清洗过的周转筐中，码放高度不超过20厘米。用干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品名，数量，开始腌制的时间），放在塑料膜外，便于下道工序操作。 7、腌制：因腌制时间较长，需密切注意腌制环境温度的变化，发现异常，及时上报。腌制好的肉片颜色为深棕黄色，基本均匀一致，表面无粘液，出血水较少。 （1）腌制环境温度0-4℃，腌制时间36-48小时。 （2）腌制环境温度8-10℃，腌制时间24-36小时。 8、挂杆：将腌制好的精品切片和散货切片送至烘房东门外，推来清洗干净的架子车、烟熏杆和挂钩。盛放肉片的斗车放置在架子车的右下方，烟熏杆放置在架子车下数第二层，方便拿取。右手拿挂钩，左手抓住肉片的小头，挂好，再找与此大小相近的肉片挂好后，放在烟熏杆上，每杆放6-7对肉片，再将烟熏杆放到架子车上数第二层第一个位置。中间空一格，放第三杆，第二杆放在架子车上数第三层第二个位置，中间空一格，放第四杆，依次挂好。根据生产订单要求，安排散货切片和