苏式月饼的做法修订版.docVIP

苏式月饼工艺 概述 苏式月饼原产于苏州，现已广泛盛传于上海、江苏、浙江等地，并有向我国其他地区扩展的趋势，是在我国仅次于广式月饼的一大款式。 苏式月饼是苏式糕点中的主要产品，有甜咸、荤素之别，品种口味较多。其较为典型的代表产品有：清水玫瑰、清水豆沙、松仁枣泥、百果、五仁、桂花、椒盐、干菜、金腿、鲜肉、葱猪油等。 苏式月饼作为江浙一带的地方产品具有育种不同的鲜明特色，其特点大致有如下几方面： 地方风味，天然色香。 江苏处于亚热带气候，是花果产区之一，苏州郊外的吴县市，从古至今种植大量的玫瑰花、桂花（木犀花）等食用香味型花料，将这些色泽鲜艳、香味浓郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等经腌制加工，成为苏式月饼添加色彩香味的重要辅料。苏式月饼从不用合成色素和香料，而是根据制品不同的风味和性能选用相应的果仁、果脯、果皮、花料等来增添天然的香味和色彩。因此，天然色香，食用安全，富有地方风味是苏式月饼的重要特色。 选料考究，产品风味各据特色 苏式月饼在选料上除严格选用合适的主料外，对辅料的选用也特别讲究，对选用的果仁、果肉、花料等有严格要求。如花料选用吴县市产的厚瓣玫瑰花（苏州市郊土质产的厚瓣），光福的金桂花（桂花分金黄色的金桂和淡黄色的银桂二种）。果仁选用肥嫩洁白的大粒松子仁，薄衣仁白的核桃仁，薄壳原仁的黑瓜子仁等。 苏式月饼由于各种制品选用不同的果仁、花料等，其风味特色各有千秋。如清水玫瑰月饼的馅料中选用了色泽鲜艳的清水玫瑰花（用梅卤腌制，不渗入梅子泥或其他植物），松子仁、其风味具有真正的玫瑰花香和天然的松子仁清香，制品？？？而鲜红的玫瑰花清晰可见，均匀地分布在馅料中。精制百果月饼的馅料中选用了松子、核桃、瓜子三仁和青梅干等，具有多种果仁的混合天然香气和滋味，以及青梅爽口的特点。白麻椒盐月饼的馅料中，选用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精盐等，具有桂花、橙子味和芝麻香，甜中带咸的特点。猪油夹沙月饼的馅料中选用了赤豆、糖渍板油丁（猪板油丁）、松子仁，具有赤豆香和松子仁的清香，以及肥润的特点。黑芝麻、薄荷、干菜、金腿菜月饼，由于配料不同，都各具有不同的风味。 工艺独特，产品质地别具一格，保质期长 苏式月饼在品种上属于中式糕点中西被类糕点的西被包馅制品。但其在工艺方法上与其他产品有所不同。首先它无需添加任何疏松剂，而是通过工艺性疏松的手段达到疏松目的；其次在酥皮部分的制作上，水油面团采用温水调制，使部分小麦淀粉糊化，体积膨大，粘度增强，筋力减弱，同时采用小包酥并？？？酥制法的工艺折叠，使得烘烤后的产品具有色泽美观，外皮完整，口感疏松，？？？而层次分明之特点。另外，由于大多数产品所用的馅料是不加或加入极少量水分的硬制馅料，加之酥皮部分的含水量亦较低，使得产品在存放过程中不利于细菌和霉菌等的大量生长繁殖，无需采取特别的保鲜措施就能有较长的货架寿命。 现产现销，热炉供应 苏式月饼还有一个很大的特色就是可现产现销，热炉供应。经营方式与众不同。某些产品如咸味月饼中有鲜肉、葱猪肉，火腿猪油等，由于热食比之冷食更富有鲜嫩、肥美、松酥感，很受消费者欢迎。 原料的选择及预处理 苏式月饼所用的原料较多，但需要特别加以选择并经过预处理加工，使之符合苏式月饼的加工性能。主要有下列几种： 一.粉类原料 面粉 主要用于饼皮中，以使用面筋含量较低，筋力较弱的低筋粉、月饼专用粉为佳，中筋粉可适量使用，高筋粉则不宜。若发现所用的面粉筋力过高，也可采取某些措施可使筋力弱化，如：加入少量淀粉或将部分？？？粉用蒸、炒、烘的办法使其蛋白质产生部分热变性，失去形成面筋的能力。 熟面粉 主要用于擦制而成的硬制馅料中。熟制的方法一般是将面粉摊在蒸笼内蒸制一小时左右至熟，或者摊在烤盘内烘烤至熟，然后冷却过筛待用。须注意的是，蒸制的熟面粉水分含量有提高，而烘制的熟面粉水分含量则下降，在制馏时应充分考虑。 糕粉 系糯米加工制成。其制法是将糯米淘洗干净，再用温水浸泡后置箩中，夏季焖4个小时，冬季10小时。待水分收干，即可炒制。炒时先用大火将白砂炒热，砂中最好事先拌有少许植物油，然后倒入糯米，迅速炒动，待米粒发白发松，即可出锅，筛去砂粒，磨制成粉。糕粉主要用于馅料中，既起粘结作用，又可避免走油，跑？？？现象。 淀粉 常用作面粉的填充剂。有些地区所有的面粉常用面筋含量高，筋力强，而使得难以操作。此时，可在面粉中加入适量的淀粉，降低面筋含量，？？？也可对面筋的膨润度起到调节作用。因为加入淀粉后即可增大面筋蛋白质分子之间的间隔，又阻碍了面筋蛋白质分子的吸水膨润使结合下降，亦即可降低面筋的筋力，有利于提高产品的酥松度。 二.果料及粉制果品 ㈠果料的分类 我国土地辽阔，地形复杂，寒、温、热三带气候俱全。因此，果树资源丰富，果品繁多。果品的分类，一种是按果成熟后含水分的多少分为鲜果，如桃、梨、杏、苹果柑橘、香蕉、菠萝等；果干，