第十章农业企业产品质量控制与食品安全.pptVIP

（6）折射率 植物油脂的折射率与组成甘油酯的脂肪酸种类有关，长链脂肪酸、含氮脂肪酸和不饱和脂肪酸含量较多时，折射率增高，具有共轭双键的油脂折射率显著增高。在标准温度下，各种植物油脂的折射率均有固定范围，通过测定折射率可判断植物油脂的种类和纯度。 （7）酸度 中和1g植物油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量，称为植物油脂的酸值。通过油脂酸值的检验。可测定游离脂肪酸含量，是检验油脂中游离脂肪酸含量多少的一项指标，即判断油脂酸败程度的依据之一。 （8）碘值 100g植物油脂能结合碘的质量称为碘值。由碘值可以看出植物油脂中含有不饱和脂肪酸的数量。碘值越高表明植物油脂的不饱和程度越高，碘值下降说明油脂发生氧化。通常情况下，油脂干燥性能越强，碘值页越大。碘值还是氢化脂肪所需氢的数量依据。 （9）皂化值及不皂化物 植物油脂在碱溶液中能分解成甘油和脂肪酸的盐类，脂肪酸的盐类习惯上成为肥皂。因此，把这种反应称为皂化反应。皂化1g油脂所需氢氧化钾的质量称为皂化值。 植物油脂中不与氢氧化钾起皂化作用的物质称为不皂化物，如固醇、高分子醇类、酚类、色素等。植物油脂中不皂化物偏高，则会降低油脂的使用价值。 （10）过氧化值 过氧化值是指1kg油脂中含过氧化物的质量。氢过氧化物是油脂氧化的主要产物，过氧化值在油脂的氧化初期随氧化程度增加而增高。所以过氧化值是用于衡量油脂氧化初期 的氧化程度的指标。 四、食用油脂食品的质量控制 1.原料与容器 2.生产加工及贮存 （1）生产加工食用油必须遵守GB8955-1988《食用植物油厂卫生规范》，生产过程中严格防止润滑油的污染。 （2）防止和减缓酸败 （3）尽量避免在200℃以上的高温条件加热食用油脂，因为高温下加热过的油脂中含有有毒的己二烯环状化合物。 3.严禁食用油脂掺伪 4.严防地沟油上餐桌 地沟油的分类： 地沟油可分为以下三类： 一类是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭剩菜经过简单加工、提炼出的油。 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮经加工以及提炼后产出的油。 三是用于油炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或者往其中添加一些新油后重新使用的油。 地沟油对人体的危害： 地沟油的鉴别： 一看：看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了蜡质杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。 二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时细闻其气味。有异味的油说明质量有问题，有臭味的很可能是地沟油；若有矿物油的气味更不能买。 三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已经发生酸败，有异味的油可能是地沟油。 四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并且听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出吱吱声的水分超标，是不合格产品；燃烧时发出噼啪爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。 五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生检测部门抽样检测报告。 一、果蔬类食品的卫生问题： （一）生物性污染 病原微生物污染： 果蔬含有丰富的营养物质和水分，非常有利于微生物的生长繁殖，因此容易腐烂变质。果蔬微生物污染的来源同其他食品一样有以下几个方面1.原料的污染2.产储运销过程中的污染3.加工过程中的污染。这与原料食品以及周围环境的卫生状况有密切联系。 反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为三个方面：1.细菌总数，反映了食品一般卫生状况；2大肠菌群，反映食品的粪便污染；3病原菌，反映食品病原菌污染状况。 第四节果蔬类食品的卫生问题及应对措施 寄生虫污染： 果蔬，特别是蔬菜和水生蔬菜常有寄生虫的污染，常见如蛔虫的虫卵和姜片虫。 蛔虫是一种大型的虫，虫体黄白色，有时呈粉红色，圆柱状。蛔虫是人畜寄生虫中最常见的，流行广泛。不同种的蛔虫各有其宿主。传染性虫卵被宿主吞食后成长到成虫大约需要2个月，成虫在肠内寿命大约一年。蛔虫卵一般通过生鲜蔬菜和不洁的瓜果来传播，蛔虫特别对儿童生长发育有危害，预防蛔虫感染首先要注意个人卫生，不吃不洁生菜和瓜果。 （二）有毒有害物质 果蔬中的农药残留 （1）有机氯农药 （2）有机磷农药 （3）氨基甲酸酯农药 （4）拟除虫菊酯类农药 重金属及来自环境污染的有害物质 （1）果蔬中的重金属污染 （2）来自环境污染的有害物质 随着人类开发利用资源的能力和范围的不断扩大，以及工业化的快速发展，存在环境污染问题，作物生长过程中，通过吸收环境中的有毒物质